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農林水産省

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ゴマについて、黒ゴマ、白ゴマなど種類がありますが、何が違うのですか。

回答

ゴマの種類は、種子の外皮の色によって、白・黒・金の大きく3種類に分けられます。
世界には色や形、大きさなど、様々なごまがあり、その数約3000種といわれています。

【ごまの栄養成分】
白・黒・金で若干含まれる量の違いはあっても栄養成分はほとんど同じです。
成分の約50%は脂質で、次に約20%がたんぱく質、約20%弱が炭水化物です。
脂質に含まれる脂肪酸は人体では合成できない必須脂肪酸で、リノール酸、オレイン酸が非常に多く、次にパルチミン酸、ステアリン酸も多く、トコフェロール類(ビタミンE類)も含まれています。そのほか灰分のセレンやゴマの特徴としてリグナン類のセサミンが含まれていて酸化防止効果があり、動脈硬化や脂質異常症等の予防効果が期待されると言われています。

【白ゴマの特性】
温帯や亜熱帯地域で栽培され、アフリカや東南アジアなど、世界各地で生産されています。
黒ゴマと比べると脂質が若干多く、ゴマ油の原料としても使われています。
日本での生産量も白ゴマが1位。西日本では白ゴマが好まれています。

【黒ゴマの特性】
白ゴマのように世界中で生産されているわけではなく、中国や東南アジアがおもな産地です。
種皮の黒い色にはブルーベリーと同じ、アントシアニンというポリフェノール色素や不溶性食物繊維の一種であるリグニンが含まれています。また、種皮の割合が多く、そのぶんカルシウムなどが多く含まれているとされますが、皮が堅いので、すって食べるのが一般的です。

【金ゴマの特性】
「黄ごま」「茶ごま」などと呼ばれることもあります。
白や黒と比べると脂質が高く、コクのある味わいです。香りも他より抜きでて高く、そのぶん値段も高価です。
懐石料理などで使われる事が多く、トルコ産が有名だが、近年では日本国内での栽培も増えてきています。種皮には、抗菌作用がある、フラボノイドが含まれています。

国内に流通しているごまのほとんどが輸入品です。
おもな産地としては、トルコ、エジプト、中国、ミャンマー、ペルーなど、約30カ国。
国内では、鹿児島県がもっとも生産量が多い。
機械化できる部分が少なく、手間がかかるため、国内での生産増はなかなか難しいのが現状です。

参考資料

「食品図鑑」女子栄養大学
「ゴマの絵本」農文協
農林水産省ホームページ広報誌aff(あふ)2009年10月号「特集2 食材まるかじり ごまのチカラ」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/0910/spe2_02.html

回答日

平成28年10月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
ダイヤルイン:03-3591-6529