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農林水産省

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さといもの煮物を食べたら喉に刺すような痛みを感じたのですが、どうしてですか。

回答

野菜の中には、えぐみや苦味、渋みなど「不快」な食味を与える物質を含むものがあります。
その物質群を「アク」と言い、ゴボウ、レンコン、さといもなどの根菜類や、ホウレンソウなどの葉菜類、タケノコ、ワラビ、ゼンマイなどは、アクが強い野菜になります。
アクの成分には、えぐみのもとになるシュウ酸カルシウムやホモゲンチジン酸、苦味のもととなるアルカロイド、渋みや変色のもとになるポリフェノール類などがあります。

さといもやその葉柄(ずいき)には、針状結晶のシュウ酸カルシウムが多く含まれていて、この針状結晶の刺激により、さといもの皮を剥くと手がかゆくなったり、舌や喉の奥が「チクチク」刺されたようなえぐみを感じることがあります。
また、さといもにはチロシンが含まれていて、チロシン由来のホモゲンチジン酸もえぐみ成分の一つと考えられます。さといもが乾燥気味のときには、シュウ酸カルシウムやホモゲンチジン酸が蓄積し、えぐみが出ると言われていますが、さといもの個体差や、調理方法、食べる人の体調等により、影響には違いがあります。

野菜に含まれるアクの成分は、主に細胞膜の内側に存在していますので、ゆでこぼすことにより、細胞膜が壊れて細胞の中に含まれているアクが出やすくなります。
さといもは皮をむいてから塩でぬめりをすり落としてから、米のとぎ汁で下茹ですると、デンプン粒子が優れた吸着力をもつコロイドになり、さといものえぐみ成分を取り除くことができます。

参考資料

「Q&A 野菜の全疑問」講談社
さといも(Colocasia esculenta Schott)の組織中シュウ酸カルシウム結晶密度における品種間差異 村上賢治・植田京子 岡山大学農学部学術報告Vol.96,25-28(2007)
日本植物生理学会 みんなのひろば 植物Q&A 「硝酸態窒素のえぐみって?」

回答日

令和2年2月

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