18年5月号 文字情報

【vol.1】福岡県 がめ煮

正月やお祭りなどのお祝いの日によく作られる、鶏肉と野菜を一緒に煮た料理。かつて福岡県北部を筑前と呼んだことから「筑前煮」とも呼ばれる。「がめ煮」の名は「寄せ集める」という方言の「がめくりこむ」からついたなど諸説ある。

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がめ煮

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森口博子
Hiroko Moriguchi

1985年アニメ『機動戦士Zガンダム』の主題歌で歌手デビュー。音楽活動と並行し、TV・ラジオ・CM・舞台等幅広く活躍。近年では、定期的にジャズライブにも挑戦している。 新曲『鳥籠の少年』は好評発売中。

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森口博子さんのがめ煮弁当

鶏肉のだしスープが味の決め手!?

我が家は、母が女手一つで娘4人を育ててくれた母子家庭でした。仕事で忙しい母と娘たちをつないだのが、愛情たっぷりの料理。その代表格が「がめ煮」です。
たくさんの野菜を鶏肉と一緒に煮た料理で、筑前煮と言った方が全国的には通りが良いかもしれません。ただ私が思うに、福岡の、そして我が家のがめ煮の味はとーっても優しいんです。東京やほかのエリアで食べるものは、私には少し辛くて、どうしても母が作ったがめ煮を食べたくなります。
ホッコリする味の決め手は鶏肉のだし。鶏肉が入ることによってさらにうま味が増し、味わい深くなります！レンコン、シイタケ、ニンジン、サトイモ、ゴボウ、こんにゃくを九州の薄口しょうゆときび砂糖、酒などでコトコト煮て、味をしみ込ませて、完成したがめ煮は、まさに、おふくろの味。各家庭さまざまな味があるのも、がめ煮の醍醐味です。運動会のお弁当で重箱いっぱいに入っているがめ煮を懐かしく思い出します。ちなみに鶏肉のスープは我が家のソウルフードで、疲れたときに飲むと全身にしみわたり、ホッとします。

母が作るお弁当は今も私の健康の源

子どものころは、何も考えずにお弁当のがめ煮を食べていましたが、今思えば、多くの野菜を入れるにはたくさん皮をむかなければいけないし、手間がとってもかかりますよね。栄養バランスを考えて手抜きをせずに作ってくれた母の愛情を感じます。
実は、81歳になった今でも、母は私にお弁当を作ってくれるんですよ。私の仕事は体が資本だからと言って、よくがめ煮も入れてくれます。「大変だから無理しなくていいよ」と言うんですけれど、私もやっぱりうれしいし、甘えて「肺や気管支にいいみたいだから、レンコンを多めに入れて」なんてリクエストしたりして（笑）。母も「お弁当を作ることで、私も元気になれる」と言ってくれています。いまだにお弁当が、私と母を結ぶコミュニケーションツールなんですね。

[レシピ]がめ煮

監修／飯倉孝枝  取材・文／柳澤美帆  撮影／三村健二

日本の漁獲量ランキング（出典：農林水産省「平成28年漁業・養殖業生産統計」）

1位：サバ類…50万3千トン
2位：マイワシ…37万8千トン
3位：カツオ…22万8千トン
4位：ホタテガイ…21万4千トン
5位：カタクチイワシ…17万1千トン
6位：スケトウダラ…13万4千トン
7位：マアジ…12万5千トン
8位：サンマ…11万4千トン
9位：ブリ類…10万7千トン
10位：ウルメイワシ…9万8千トン

シェアNo.1 まき網漁

魚の群れを包み込むように網を入れ、すばやく底をしぼって引き上げる漁。季節や漁場、魚によって規模が異なり、船団というチームを組んで行います。

まき網漁はチームワークが命！

まき網漁とは、巨大な網を使って魚群を取り囲んで魚を獲る漁法です。その特徴は、「船団」というチームを組んで漁を行うこと。それぞれの船が役割を持ち、助け合いながら漁を行っています。

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海中の様子
大きな網を積んでいる「網船（あみぶね）」、網船をサポートする「レッコボート」、魚群を探す「探索船」、とった魚を運ぶ「運搬船」

STEP1 出港！

魚群を探す探索船、網を積んだ網船、獲った魚を運ぶ運搬船などで構成される船団で出港。アジ、サバ、イワシ漁などは日帰り、カツオ、マグロなどを追ってインド洋や南太平洋などの外洋に出る際は、操業が2～3週間から1カ月半に及びます。

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出港の様子。

STEP2 網を入れる

魚群探知機やソナーのようなハイテク機器や、目視などで魚群を発見すると、投網の準備に入ります。魚種や操業方法によって2そう巻きと1そう巻きがあり、2そう巻きでは全長1000メートル程、1そう巻きでは全長1800メートル以上、深さ200メートル以上にもなる網を用います。

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探査船が魚群を見つけたら網船が綱をつないだレッコボートを海に投下します。

STEP3 魚群を巻き込む

探索船が発見した魚群のまわりを、網船が大きな円を描いて進みながら、カーテンを下ろすように帯状の網を落としていきます。魚群の行動、風向き、風力や潮流などを計算し、魚に逃げられないよう網船とレッコボートが全速力で群れを取り囲んでいきます。

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レッコボートを起点に、網船が旋回します。

STEP4 網の底を閉じる

徐々に魚群を囲み込みながら、魚が網より深く潜って逃げないよう、網の裾にあるリングに通したワイヤーを絞り上げて、網底の口を閉じていきます。

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網船が流されないよう、レッコボートが引っ張りバランスを取ります。探索船は網の上から外へ。

STEP5 魚を集める

網船が網底を閉め終わると、続いて魚を集めるために網を揚げていきます。網を船にしまいながら魚を寄せ集め、網をザル状にしてすくい上げることで大量に魚を獲ることができます。

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網船が魚を集めます。

STEP6 魚を船に取り込む

運搬船に網を取り付けて、三角網（モッコ網、アグリ網）やアゼ網などで魚を数十回すくい上げ、氷水とともに船に収容します。運搬船は魚を積んだら水揚げするために港に向かいますが、探索船や網船は漁場にとどまり、次の魚群を探しながら、4～6回、同様に漁を行います。

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網船、レッコボート、探索船、運搬船が連携して魚を取り込みます。

工夫がたくさん！ 昼の海

まき網漁以外にも、魚の生息域や、生態に合わせたさまざまな漁法があります。ここでは、日中の漁の様子を紹介します。

はえ縄

100～150キロメートルにもなる幹縄という長い縄に、数十メートルおきにエサと釣り針がついた枝縄をつけます。釣り針が3000本以上になることもあり、全部揚げるのに13時間以上かかることも。大変な作業ですが、魚を傷つけずに水揚げできます。

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はえ縄（浮き、幹縄、枝縄）
枝縄の間隔を広くとることで、マグロ同士がぶつからず、良い品質のまま獲れます。
幹縄の長さは約100～150キロメートル！
体長2メートル以上、重さ200キロにもなるマグロ用の釣り針は、全長が6センチもあります。ちなみにアジ用の釣り針は、1.2センチです。

とれる魚：クロマグロ、メバチ、ビンナガなど

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マグロ用釣り針（右）とアジ用釣り針（左）（写真提供：水産研究・教育機構）

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太平洋クロマグロ
【生態】日本近海から北太平洋、メキシコ湾に分布し、マグロ類中最も岸近くまで回避する種類。小魚やイカ類等を食べる回遊魚。

底びき網

大きな袋状の網を海底に沈めてひき綱で引っ張り、海底の魚やエビ、カニ、貝などを獲ります。一方で、獲りたい魚以外の生物や、ビンや缶などのゴミが入ることもあり、網の構造を工夫するなど、資源を守る取り組みも行われています。

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底びき網（ひき網、浮き）
網目を大きくして、とってはいけない小さな魚などを逃がす工夫がされているほか、「石ぬき」という穴を開けることで魚を傷つける小石やゴミなどを排出します。

とれる魚：タイ、ヒラメ、エビ、カニなど

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マダイ
【生態】日本列島全域に分布し、水深30メートルから200メートル前後の岩礁域や海底に生息する。小魚や甲殻類を捕食する。

定置網

魚の通り道に、くいやイカリなどで網を固定し、回遊してくる魚を閉じ込めて獲る漁法。漁場は陸から2～5キロ、船で30分程度の範囲が中心。「待ちの漁」ですが、乱獲を避け、持続可能性の高い漁法とされています。

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定置網（囲い網、垣網（がきあみ））
網を仕掛ける向きにも意味があり、陸側から沖側に向けて回遊する魚の習性を利用し、通り道を予測して網を仕掛けます。
大型クラゲが大量に網に入ると操業の支障となるため、出現状況の把握・予測も行われています。

とれる魚：アジ、サバ、サケ、ブリ、クロマグロ、イワシなど

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ブリ
【生態】日本列島全域から北西太平洋に分布する回遊魚。大きさで名前の変わる出世魚で、80センチ以上をブリと呼ぶ。

光を利用する 夜の海

さまざまな漁法の中には、光に集まる魚の習性を利用した漁法があります。夜に行われる漁法を紹介します。

サンマ棒受け網

1940年ごろに日本で生まれた漁法で、光に集まるサンマの習性を利用し、集魚灯という明かりをつけたり消したりすることでサンマの群れを導きます。右側に明かりを灯してサンマを船体の右側に集めた後、棒受け網と呼ばれる網を仕込んだ左側に誘導して漁獲します。

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集魚灯に集まるサンマの様子

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漁の流れ

明かりをつけてサンマを集める
集魚灯でサンマを船の周りに集めて、明かりを消すことでサンマを船の右側に誘導します

左側の明かりを船尾の方から順々に消していく
サンマは明るい右側へ

船を右側に動かす

右側の明かりを順々に消していく
サンマは網の中へ

とれる魚：サンマ

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サンマ
【生態】夏から秋にかけ、北海道から東北の近くに回遊してくる。産卵期は秋から春にかけてで、寿命は2年ほど。

イカ釣り

イカも光に集まる習性があるため、群れを探した後、いさり火を灯してイカを集めます。強い光を嫌うため、いさり火の影になる船の下に集まったイカに対し、船底の釣り針を上下させることでイカを釣り上げます。糸は自動的に巻き上げられ、船に取り込まれます。

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いさり火として知られる集魚灯は、コスト低減のためLED化が進行中。
巻き取りドラムで釣り糸を巻き上げ、自動的にイカをイカ角から外します。

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実際のいさり火の様子（写真提供：水産研究・教育機構）

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シーアンカー（船を安定させるイカリ）

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釣り針を小魚に見えるよう加工したイカ角。ゴム製やプラスチック製があります。（写真提供：水産研究・教育機構）

とれる魚：スルメイカ、ヤリイカ

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スルメイカ
【生態】遠くからでも光を感じ、明るい船に向かって集まってくるが、強い光を嫌うため船の下に集まる習性がある。

Column

排他的経済水域と外国漁船による違法操業の取締り

日本が漁業などに関して主権的権利を有する排他的経済水域では、農林水産大臣の許可がない外国漁船は原則、漁業ができませんが、許可がある外国漁船でも、漁獲量をごまかすといった違法操業が後を絶ちません。このため水産庁は漁業取締船や取締航空機によるパトロールや立入検査などにより、日本の排他的経済水域での外国漁船による違法操業の取締りに努めています。

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水産庁の違法操業取締船

[図1]
※排他的経済水域及び大陸棚に関する法律第2条第2号が規定する海域

未利用魚って実はこんなに使える！

大きさが不ぞろいだったり、漁獲量が少なくまとまった量で出荷ができない魚が未利用魚。これを有効活用しようという動きが広がっています。

[写真1]
未利用魚の写真

お弁当に欠かせない、和食の定番
ごちそうおにぎり

LOVE みんなの魚食アクション

「魚料理を好きになってもらいたい！」「もっと魚に親しんでほしい！」。そんな想いを込めて、日本各地でさまざまな団体が行っているアクションを紹介します。

漁師が恐れる難所から漁船が集まる一大拠点に

江戸時代、銚子のまちは特産物のしょうゆや関東以北から送られてくる水産物などを利根川の水運を利用して運ぶ“江戸の台所”として発展しました。
利根川が流れ込む銚子漁港の沖合は、暖流と寒流が激しくぶつかるためプランクトンが豊富で古くから好漁場として知られていましたが、多くの漁船が遭難する海の難所でもありました。そこで大正時代に銚子醤油（現・ヒゲタ醤油）社長の濱口吉兵衛が国会議員となって国や県に働きかけて工事が行われ、安全な漁港へと変わっていきました。現在では全国の漁船が集まる沖合漁船の一大拠点となり、アジやイワシ、マグロなど200種類以上の魚が水揚げされています。

[写真1]
水揚げの様子

[図1]
千葉県 銚子漁港
【DATA】東京から約100キロメートル離れた関東平野の最東端に位置し、3つの卸売市場や製氷工場、加工工場を有する日本屈指の漁港。

日本一にズームイン

東京に近い立地を生かし漁船をもてなす港です

銚子漁港は沖合に全国でも有数の豊かな漁場があるだけでなく、水揚げされた魚介類をすぐに一大消費地である東京に届けられる好立地にあります。ただ、7年連続して日本一を獲得できたのは、立地や漁場の優位性だけでなく、さまざまな工夫を凝らしているからだと考えています。
ほかの漁港では漁船側が支払うことの多い水揚げ時のクレーン代や水代を銚子漁協で負担するなど、制度や設備の充実を図っていますし、今年4月からは日本最大級の製氷工場も稼働。海水と真水の両方から1日に50トンの氷を生産することが可能で、合計で800トンの大量の氷を貯氷できるようになりました。これで繁忙期に不足することもあった氷を漁船などに十分供給できるようになりました。
また近海マグロ漁船の基地としてもにぎわいをみせています。生のマグロを取り扱う日本の漁港では初となる、高度な衛生管理システムが導入された市場があり、ここでセリが行われています。一般の人でも市場の2階からセリの見学ができ、市場のOBが詳しく解説もしてくれます。漁協直営の食堂では、冷凍されずに生のまま水揚げされた極上のマグロが味わえるので、観光客の皆さんにもぜひ食べていただきたいです。
今後も最新の設備を導入しながら、今以上に多くの漁船が集まる魅力ある漁港にしていきたいと思います。

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岩瀬広志さん 銚子市漁業協同組合参事。多くの人にとって使い勝手のよい漁港になることを目指し、設備の拡充などに尽力。

銚子漁港のおすすめグルメ、ぜひ食べに来てください！

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トロやボタンエビがのった「厳選素材の海鮮丼」

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生マグロ中心の「まいわい丼」

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大消費地に近い立地を生かしてスピード勝負（© 一般社団法人 銚子市観光協会）

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日本最大級の海水製氷工場で鮮度をキープ

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生マグロもたくさん揚がる

銚子ってこんなところ

その1 銚子の名前の由来
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入口が狭く中に広い空間が広がる酒器の「銚子」に河口の地形が似ていたことからついた名とされています。

その2 実はしょうゆの産地
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江戸時代に原料である大豆や小麦が利根川を通って銚子に運ばれたため、しょうゆの醸造が広まりました。銚子を代表するヒゲタ醤油（写真左）とヤマサ醤油（写真右）のしょうゆは、漁協直営の食堂「万祝（まいわい）」にも常備されています。

その3 日本一、初日の出が早い
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日本の最東端は北海道の納沙布（のさっぷ）岬ですが、地軸の傾きにより銚子で日本一早い初日の出が見られます（島を除く）。

あふラボ