19年3月号 文字情報

コールドチェーンで鮮度を保って届ける仕組み〈モスバーガーの場合〉

[写真1、写真2]
Start：【農場】
モスバーガーで使用する生野菜は、全国約2,900軒の協力農家が供給。レタスの場合、鮮度維持のためにまだ気温が低い時間帯から収穫します。

[イラスト1、写真3]
10度
【野菜センター】
各産地で収穫後、すぐに地域の野菜センターに入庫。

[写真4]
10度の低温貯蔵庫にて需要予測に応じて一時保管。検品後、店舗別に仕分けし出荷します。

[イラスト2]
5度

[写真5、写真6]
【保冷倉庫】
野菜などのチルド（冷蔵）品（5度）の他、冷凍品（-18度以下）、常温品とそれぞれに温度管理された食材を取りまとめ、店舗へ納品します。

[イラスト3、写真7]
5度
店舗への配送は、荷室を冷凍品とそれ以外に区切った低温管理車両を使用して納品します。

[写真8]
【店舗へ】

[写真9]
Goal！：調理
商品は注文が入ってからひとつずつ製造します。熱いものは熱く、冷たいものは冷たい状態で提供しています。

[イラスト4、写真10]
4度
店舗では、丸のまま納品された野菜を冷蔵庫で保管し、必要な分の仕込みをします。レタスやキャベツは4度の冷水に浸すことでシャキシャキ感がアップします。

一番おいしい状態でお客様へ

[写真11]
モス野菜バーガー

モスバーガー
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https://www.mos.jp/〔外部リンク〕

モーダルシフトとは？

[図2]
産地から市場・スーパーなどの納品先に荷物を輸送する際の方法を経済効率のいい輸送手段に転換する

貨客混載とは？

[図3]
乗客と運送業者の貨物を客室やトランクなどで混載して輸送する

ビールメーカー各社がJR貨物を共同利用

鉄道を利用した共同輸送もはじまっています。キリンビールとアサヒビールは2017年1月、金沢に日本通運が運営する共同配送センターを開設。キリンの神戸工場、アサヒの吹田工場で製造した商品を、日本貨物鉄道（JR貨物）の関西～北陸間で発生する空コンテナを利用して輸送しています。また、2018年4月からは、サッポロビール、サントリービールも含めた4社共同で、関西～岡山～九州間に専用輸送列車を走らせています。

[写真1、写真2]
アサヒとキリンのビールが並んで配送されていきます

定期航路を利用し海上輸送

ハウス食品は、2018年7月から清水から大分間を結ぶRORO船定期航路を利用し、栃木、静岡の2工場で製造したカレールウやスナック菓子などを、九州の配送センターへ海上輸送で運搬。輸送モードを複数保持しておくことで、災害時の安定供給体制の強化にもつながっています。また、持続可能な食品物流を目指し、味の素、カゴメ、日清フーズなど6社が集まり、共同配送体制などを整えるF-LINEプロジェクトにも取り組んでいます。

[写真3、写真4]
貨物を積んだトレーラーを運べるRORO船。「北王丸」（川崎近海汽船）は160台分積載できます

全国の漁場から鮮魚を空輸

食料品の中でも極端に鮮度が落ちるのが海産物。羽田市場（株）は、羽田空港内に鮮魚センターを設け、各地の契約産地・漁師からとれたての鮮魚を最適な手段で直接仕入れることで、卸売市場経由だと水揚げから１日余分にかかるところを、入荷当日に小売店や飲食店に納品できる仕組みを確立。トレーサビリティ情報も提供しています。

[写真5、写真6]
センター内では、鮮魚仕分けや、加工などが行われています

羽田市場
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https://hanedaichiba.com/order/〔外部リンク〕

高速バスを利用した産地直送便

全国のJAなどで農産物のマーケティングを担ってきたアップクオリティが運営する、高速バスを利用した貨客混載事業が「産地直送あいのり便」です。バスのターミナルに隣接している大手町・丸の内・有楽町地区のオフィスビルや新宿髙島屋に特設されたマルシェで販売することで、各地の伝統野菜や新鮮な果物、中には朝どれ野菜までが午後には並びます。春先までは日本各地のいちごを集めるほか、その後はさくらんぼなども登場予定。

[写真7、写真8]
高速バスのトランクから冷蔵容器に入れたいちごが

産地直送あいのり便
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http://www.ainoribin.com/〔外部リンク〕

車両の空きスペースを有効活用

過疎化に悩む地方では、列車やバスなどの空きスペースを、貨物の輸送手段に活用する貨客混載の試みが行われています。佐川急便は、南魚沼市と上越市の区間を結ぶ幹線輸送で北越急行の「ほくほく線」を利用し、貨客混載に取り組んでいます。専用のコンテナ設置場所を設け、振動で荷物が飛び出さないよう、しっかり固定して輸送します。

[写真9、写真10]
台車が一体となった専用什器で搬入出も無理なく行えます

売り手も買い手もバス停を利用
野菜の共同配送システム

食料品の流通方法にもさまざまありますが、中でも飲食店向けの興味深い取り組みが、作り手と使い手をつなぐ「やさいバス」です。

[写真11]
株式会社エムスクエア・ラボ代表取締役社長、加藤百合子さん。農業ロボット開発、地域事業開発、数値解析などに携わる

生産者と消費者がつながる「農家の直売所」の仕組みとは

全国のスーパーに「農家の直売所」を展開する農業総合研究所。ITを駆使した流通改革で注目を集める、同社代表の及川智正さんに伺いました。

農家の直売所 事業フロー

注文から１時間ですぐ届く

2013年創業のベジオベジコが行う野菜宅配サービス「VEGERY organics」（ベジリー）。同社は、創業者の平林聡一朗さんと田村健登さんの故郷、宮崎県東諸県郡綾町産を中心とした九州産のオーガニック野菜などの食材を、都内主要エリアで注文後1時間以内にほぼ配達可能という、独自の流通網を確立。農大生など野菜に詳しい宅配スタッフを多数そろえ、対面するお客様とのコミュニケーションも大切にしているという。平林さんは今後の抱負について、「ご注文後すぐに配達できるため、不在による再配達がほとんどありません。今後はさらに販売地域を広げ、宮崎の自社農園も充実させていきたいです」。

[写真7]
宮崎県綾町の青果を中心に、各地の伝統野菜、加工品などが並びます

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多くはバイクによる配送ですが、エリアによっては自転車も活躍中

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デリバリー拠点でもある渋谷店で、お客さんを迎える平林さん。根津にも店舗があります

ベジリー
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http://vegeryorganics.com/〔外部リンク〕

スマホで自分の農園が持てる

消費者がスマホを通じて契約農家の作物を栽培できるサービス「Rakuten Ragri」（ラグリ）。作物の成長日記がスマホに届くので、ゲーム感覚で一緒に育てる喜びを共有でき、成長を見守った野菜が届きます。「農業を通じて世の中に大きなインパクトを与え、社会に貢献できる取り組みに挑戦したい」と、事業化のきっかけを語る楽天の梅村周平さん。兼業農家に育ったこともあり、“農家の安定収入を実現する新しい農業の形を提供、インターネットにより農家と消費者を直接つなぐ場を提供、就農を希望する次世代農家を育成・支援”という3つのポイントを定めて協力者と一緒に立ち上げました。

[イラスト1、写真10]
リアル畑をお世話：農家さん

[図1]
・二人三脚で作物栽培
・畑のお世話
・成長が連動：農家さんからリアル畑の成長日記が届きます。あなたはバーチャル畑で、水やり草取りなど農業体験ができます。
・収穫
・産地直送
・お届け

[イラスト2、写真11]
バーチャル畑をお世話：あなた

ラグリには現在約180軒ほど登録生産者がいて、約100品種の中から栽培できる野菜を選べます。また、オーガニック野菜の定期便サービスも提供

ラグリ
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https://agriculture.rakuten.co.jp/〔外部リンク〕

各地で活躍する移動販売サービス

生産者が直接野菜を販売。心とおなかを満たす八百屋さん
駅前直売所八〇八（やおや）

[写真1]
食事中のお客さんと談笑する中越節生さん

[写真2]
中越節生（なかごしせつお）さん
不動産会社勤務などを経て2005年に就農。2012年に藤沢市内に自家農園を作り、6年前から現在の場所で直売所を開いています

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川口碧子（るりこ）さん
週に一度は来店するという、駅前直売所八〇八の大ファン。4歳の息子さんもよく一緒に店に来ているそう

[写真4]
ランチの日替わりプレート（880円 税込）には季節の野菜がたっぷり

[写真5]
野菜談議に花を咲かせる中越さんと川口さん

藤沢市の善行駅前にある「駅前直売所八〇八」は、市内で農業を営む中越節生さんが経営する八百屋兼カフェ。藤沢産の新鮮野菜や、野菜をたっぷり使ったおいしいご飯を求めて、地元ファンが足繁く通う人気のお店です。

「この店には、スーパーでは見掛けない野菜がたくさん並ぶんです。初めて見る野菜があると、どうやったらおいしく食べられるかな、とワクワクします」

そう話す川口碧子さんは、二年ほど前から駅前直売所八〇八に通う常連さん。新鮮な野菜はもちろん、店に並ぶ野菜を使った総菜やランチも大のお気に入りだそう。

「野菜やお料理を見て『これなんですか？』『どうやって調理するんですか？』と聞くと、何でも教えていただけます。人が温かくて、珍しくて新鮮な野菜があって、食事もできる。ここは心とおなかを満たしてくれるお店ですね」

店に並ぶのは、農薬や化学肥料を使わずに育てた野菜ばかり。生産者であり、店主として日々消費者と接している中越さんは言います。

「作った人間の顔が目の前にあるので、お客さんには安心感があると思います。私もお客さんの顔を見ると、この人に新鮮でおいしいものを食べさせてあげたい、という思いが一層強くなるんです」

中越さんが栽培に力を入れている菊芋をはじめ、販売している藤沢産の野菜は徐々にファンを増やしています。

「この店を通じて消費者の意識を変え、地元の野菜を食べるのが当たり前、という文化をつくりたい。湘南はさまざまなカルチャーが生まれた場所。食と農業の文化も、藤沢から全国へ発信していきたいですね」

[写真6、写真7]
中越さんが普及に取り組む菊芋。自家農園で栽培

駅前直売所八〇八
神奈川県藤沢市善行7-6-1 サンライズビル1階
電話：0466-47-8448

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http://yaoya808.com/〔外部リンク〕

八百屋からはじまる食文化を体感
京都八百一本館

京都八百一グループとして、1970年代から八百屋を営んできたセントラルフルーツ。伊勢丹や髙島屋をはじめ全国の百貨店に出店、自社農場も持つ高級生鮮食品店として知られていますが、その核となるスペースが、京都八百一本館。モダンな造りながら落ち着きのある建築と内装で、2013年の完成時には京都デザイン大賞を受賞しています。

館内は3つのフロアに分かれていて、1階には京野菜や旬の青果がそろう京都八百一を中心に、魚屋、肉屋、半調理野菜、ベーカリーなどがあります。2階には野菜本来の味を引き出す焼きもの・蒸しものを中心としたレストラン「きょうのおかず」や、ビオワインと國酒専門店、雑貨、花屋に加え、料理教室なども行われる多目的スペースも。

そして驚くのがこの3階にある、通りの名を冠した「六角農場」。畑の周囲では二十四節気とそれに応じた季節の野菜が紹介され、作物の花粉交配に欠かせないニホンミツバチの巣も設置されています。採れたての野菜たちを「きょうのおかず」や、農場の目の前のレストラン「SAVORY」で食すことができ、農業、流通、食の3層をテーマとするこの場所で、食文化の豊かさを体感することができます。

[写真8]
耕作面積は約300平方メートル、畑土厚50センチメートルを有し、聖護院大根や金時人参など根菜類も育てられる農場です

[写真9]
野菜の香りが匂い立つ「炭火の焼きやさい いろいろ５種盛り」（1,200円 税込）

[写真10]
上質ながらアットホームで落ち着きのある「きょうのおかず」

京都八百一本館
京都府京都市中京区東洞院通三条下る三文字町220
電話：075-223-0801

[QRコード2]
http://www.kyotoyaoichihonkan.com/〔外部リンク〕

生産者と出会うために旅をする
旅する八百屋 青果ミコト屋

高校の同級生という鈴木鉄平さんと山代徹さん。2人は創業のきっかけをこう語ります。「千葉で自然栽培の農家で働いていた頃、せっかく丁寧に育てても、サイズや形によって売れない野菜がたくさんあると知り、自然のものが持つ色艶や、その野菜の背景を伝えること、生産者と消費者をつなぐ役目が必要だなと」。北海道から鹿児島まで生産者を訪ね、交流を深める中でその土地の文化や野菜の味わい方を知り、販売につなげる。そんなスタイルで、今では200軒以上の農家と取引し、全国各地で販売しています。

一方で、旅する八百屋を標榜（ひょうぼう）するも、はじまりは宅配から。ご近所や友達、その親など身近な人に向けて配達をはじめ、そのつながりが徐々に広がっていったといいます。「外にも出なきゃね、ということで新横浜で小さなマルシェにはじめて出店した時は、ムシロを敷いて、コンテナのまま8種類ぐらいの野菜を売ったんです。はじめて売れた時の喜びは大きかったですね」と山代さん。

「若い人たちにおいしい野菜を知ってもらいたいという思いからはじまりましたが、今後は世代を問わず、いろんな方に手にとってもらえるようにしていきたいです」と鈴木さんは抱負を語ってくれました。

[写真11]
キャンピングカーで移動する様子

[写真12]
出荷場の奥にある竹林にて（右）鈴木鉄平さん（左）山代徹さん

[写真13]
自由が丘の「メイド・イン・アース」に月1回出店している「天然市場」の風景

[写真14]
宅配セットに同梱される、二十四節気の暦に合わせて発行されている野菜かわら版

青果ミコト屋
神奈川県横浜市青葉区鉄町1885
電話：045-530-4551

[QRコード3]
http://micotoya.com/〔外部リンク〕