私たちの施設では、まず契約猟師が捕獲したシカがここに運び込まれます。処理施設では、ガイドラインに沿って、個体の特徴や健康状態を確認後、皮を剥ぎ、内臓検査をした上で、枝肉にして、その後、流通形態に合わせて捌いていきます。例えば納品先がレストランであれば部位ごとにばらして枝肉や塊に、スーパーなどの小売店であれば使いやすくカットした精肉状態にします。

長野県では、安全で高品質な信州産シカ肉を提供するため「信州ジビエ衛生管理ガイドライン・衛生マニュアル」を策定しています。このガイドラインに基づき、徹底した品質・衛生管理はもとより、捕獲・止め刺しから処理施設へ搬入するまでを短時間で行い（冬は90分以内、夏はさらに時間を短縮した上で、施設も早朝4時半頃から稼働）、素早く解体することで、高品質な食肉生産を心がけています。また、内臓検査の判断は、ガイドラインの遵守はもちろんのこと、獣医師にもアドバイスをもらっています。
さらに、捕獲から処理までの個体情報を出荷肉から追跡できるような仕組みも作っています。

認証には専門家が関わっているので、客観性のある安全なジビエを提供できる仕組みになっていると思います。安全・安心の担保があるからか、小売店や飲食チェーン店などのバイヤーが、ジビエの存在を広めてくれるようにもなりました。
また、認証施設同士で連携して安定供給の仕組みをつくることで、大規模ロットにも対応できるようになりました。

消費者の皆さんに「国産ジビエ認証制度」のことや「ガイドラインを守って処理された肉は安全・安心である」ということを知ってもらえれば、食べてもらえる機会がもっと増えるのでは、と考えています。
また、最近ではSDGs教育の一貫から修学旅行生が見学にきてくれるようにもなりましたが、彼らが家に帰った後でも、自宅近くでジビエ料理を見かける機会があれば、「修学旅行のときに話を聞いたから食べてみよう」と思ってくれるのかなと。多くの人にジビエの魅力を知ってもらうためには、誰もが知っているような大企業でジビエを扱ってもらうことなども必要なことだと思いました。
ジビエに関わる人たちみんなで「安全・安心なジビエ」のイメージを作っていければと思います。