ハンターが地域を救う？
ジビエの"今"を知る

「ジビエ」とは食材となる野生鳥獣肉を表す言葉です。捕獲した有害鳥獣をジビエや食用以外の用途で利活用することで、地域の厄介者を"プラス資源"に転換する、日本のジビエ政策を深掘りします。

野生鳥獣による農作物の被害額は、2024年度で年間188億円という深刻な金額になっています。しかも、畑を荒らすシカやイノシシを捕獲しても、大半は埋めるか焼却することになるため、重労働な上に地域のコストも増えるばかり。捕獲を担う人のモチベーションも続きません。このまま鳥獣害が増大すれば、農家の廃業が進み、耕作放棄地が増えて、農山村地域そのものが衰退しかねない状況です。こうした問題を解決するために生まれたのがジビエの活用。悩みのタネだった有害鳥獣を食用や観光資源に利用し、マイナスの存在から地域資源に転換することでプラスの存在にしていくアイデアです。例えば静岡県富士宮市では、ジビエ処理加工施設の整備と利活用を進めた結果、捕獲体制が強化され、2013年に1,200万円以上だった被害額が8年間で約3分の1になりました。このように農家の被害軽減につながった事例もすでにあり、被害対策と地域振興を一体で進める仕組みが推進されています。政府は捕獲から処理加工施設整備、流通や消費を拡大する施策を講じ、2023年には2,729トンであったジビエ利用量を、2029年までにおよそ1.5倍の4,000トンにする目標を立てています。

有害鳥獣を食用にするには初動が大事。撃ったその場で血を抜き、低温で運搬という一連の処理を急いで行います。スピードと衛生管理を徹底し、消費者に届くまでを追います。

狩猟で捕獲した個体はすぐ放血したのち、運搬中は必要に応じて冷却し、一分でも早く施設に搬入することで肉質の劣化を防ぎます。捕獲段階のミスで食用にできないこともあるため、ジビエハンターの育成は必要不可欠です。施設では洗浄・剥皮・内臓の処理をして状態を確認。精肉や包装の工程でも低温を保ち衛生的に取り扱います。個体情報を記録・追跡できるようにすることも重要です。特に国産ジビエ認証制度の普及により、衛生管理とトレーサビリティが確保された安全なジビエを市場に届ける環境も整いつつあります。認証施設は温度管理など衛生面や交差汚染防止・記録管理などが厳格なため、処理・加工されたジビエ製品は学校給食や大手外食チェーンなどからも需要があり、利活用されています。こうしたプロセスを通じて有害鳥獣はジビエになり、安全な食材として消費者の元に届けられています。

最前線で有害鳥獣と向き合う"ジビエハンター"の仕事とは。北海道美唄（びばい）市で処理加工施設や食肉店を営む(株)Mt.（エムティー）の代表でハンターの山本峻也さんに伺いました。

「昔はシカやイノシシの肉は臭くて硬いというのが定評でした。でも、僕たちが扱うジビエは違います。臭みがなく柔らかくてうまい。それに自然の中で育ったシカは究極のオーガニックフードなんですよ」と山本さんは自信を見せます。一般的なハンターとジビエハンターの違いは「肉にするかどうか」だと断じる山本さん。「撃つ瞬間から調理が始まるというのが僕の信条。良い肉質を守るためには、倒れても傷つかない平地にいるシカを狙う。衛生上、消化管の中身を肉につけないように胸ではなく、鼻か頭を一発で仕留めるんです。シカが恐怖も痛みも感じず、草を食（は）んだまま静かに倒れるくらいが理想ですね」。さらに「若いメスや未成熟のオスは肉質がいい。成熟したオスは肉が硬いので除外します。撃つ前に獲物を選ぶ眼こそ大事」と続けます。銃の腕だけではなく、動物の生態や血抜きなどの知識があり、場面に応じて適切な判断ができるのが良いジビエハンターだと語る山本さんの言葉には、猟場で培った豊富な経験がにじみます。