2 専門調理師・調理師の養成・活用

近年、外食への依存度が高くなっており、飲食店等における健康に配慮したメニューや商品の提供、行政等による食に関する分かりやすい情報の提供が重要となっています。また、急速に進む高齢化、生活習慣病の増大や食の安全・安心を脅かす問題の発生等、食生活を取り巻く社会環境が大きく変化するとともに、厨房（ちゅうぼう）機器の多様化等、調理をめぐる環境も変化してきていることから、時代に即した専門的知識・技術を有する専門調理師等の養成が求められています。

専門調理師等は、「調理師法」（昭和33年法律第147号）に基づく資格であり、専門調理師については厚生労働大臣認定として「日本料理」、「西洋料理」、「麺（めん）料理」、「すし料理」、「中国料理」及び「給食用特殊料理」の計6種類があり、また、調理師については都道府県知事免許として交付されています。

厚生労働省では、急速に高齢化が進む中、専門調理師等が医療・介護施設のみならず飲食店等でも、対象者の嚥下（えんげ）機能、栄養状態、嗜好等を踏まえた嚥下調整食を適切に調理できるよう、専門技能の修得に向けた研修を支援しています。

公益社団法人調理技術技能センターでは、高度な調理技術を生かして地域における食育推進運動のリーダーとして活躍できる専門調理師を養成するために、「専門調理師・調理技能士のための食育推進員認定講座」を開催しており、修了者を「専門調理食育推進員」に認定しています。この推進員名簿を各都道府県に送付し、食育推進活動等における専門調理師の活用を促しています。

児童養護施設でのビュッフェ提供の様子

公益社団法人日本中国料理協会は、例年、専門調理師等による児童福祉施設、中学校等での出張給食授業の実施や、行政や調理師団体等が主催する食育事業の体験活動等の実施に協力し、地域の食育活動を推進しています。

令和5（2023）年度は、食事の大切さや料理の楽しさを伝えるため、大阪、兵庫、岡山、愛媛の各府県で、児童養護施設等を訪問し、料理教室や料理提供をしました。

公益社団法人全国調理師養成施設協会では、全国の調理師養成施設において、近隣住民等を参加対象に「食育教室」を開催し、健康に配慮した食生活の大切さや、親子で一緒に食べる楽しさを講義・実習を通じて伝えるなど、食育の普及啓発を行っています。

「食育教室」の様子

「第18回食育推進全国大会inとやま」の様子

また、「第18回食育推進全国大会inとやま」では、日本の食文化伝承の一環として、各都道府県の代表的な雑煮を紹介するとともに、栃木県、富山県、奈良県、長崎県の雑煮を提供しました。

さらに、食育推進活動で活躍できる調理師として、食育実習等を含む一定のカリキュラムに基づく講習及び試験による食育インストラクターの養成を行っています。修了後、食育インストラクターの知識を生かして食育のセミナーを行う調理師もおり、こうした活動を通じて食育の推進に取り組んでいます。

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