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農林水産省

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食品に含まれるソラニンやチャコニン

どんな食品に、どのくらい含まれているの?

  • ナス科の植物のジャガイモ、ツルナス、イヌホオズキなどに含まれます。
  • ジャガイモ(いも部分:塊茎)には、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドが100 gあたり平均7.5 mg(0.0075 g)含まれており、そのうち3~8割が皮の周辺にあります。
  • ジャガイモにが当たったり、がついたりすると、グリコアルカロイドの量が増えます。光に当たって緑色になった皮の部分には、100 gあたり100 mg(0.1 g)以上のグリコアルカロイドが含まれているといわれています。
  • グリコアルカロイドは、ジャガイモのに一番多く含まれ、葉、茎、花、果実、根にも含まれています。



緑色に変わったジャガイモと色の変わったジャガイモ、芽が出たジャガイモ


ジャガイモ(植物)の各部位におけるグリコアルカロイドの濃度
部位 グリコアルカロイドの濃度
(mg/100 g 湿重量)
通常の塊茎(全体)
     表皮部分(全体の2~3%)
     皮部分(全体の10~15%)
4.3~9.7
30~60
15~30
苦みのある塊茎 25~80
200~730
23~100
2.3~3.3
215~500
果実 18~135
18~85
出典:JECFA Monographs. 764.のTable 1とSmith DB,et al.1996.のTable 1とCressey P & Thomson B. 2007. のTable 1を農林水産省で改変の上、転載

市販のジャガイモにはどのくらい含まれているの?

国内で市販されているジャガイモ5品種(品種ごとに各5点:いずれも芽がみられないもの)中のα-ソラニンやα-チャコニンの濃度を調べたところ、5品種全てにおいて、皮層部(約1 mmの厚さでむいた皮)に高い濃度で含まれ、髄質部(ずいしつぶ:皮層部を除いた部分)にはほとんど含まれていないことが報告されています。



市販ジャガイモ中のα-ソラニン及びα-チャコニンの濃度
品種名 部位 α-ソラニンの濃度
(mg/100 g湿重量)
α-チャコニンの濃度
(mg/100 g湿重量)
メークイン 皮層部 26~32 50~69
髄質部 0.3~1.2 0.3~1.5
男爵 皮層部 19~24 31~37
髄質部 0.6~3.1 0.5~2.4
ワセシロ 皮層部 4.3~6.3 8.5~11
髄質部 <0.2 <0.2
ジャガキッズレッド 皮層部 14~20 15~21
髄質部 <0.2 <0.2
ジャガキッズパープル90 皮層部 8.4~13 13~16
髄質部 <0.2~0.2 <0.2
出典:新藤哲也ほか. 2004.のTable 1を農林水産省で改変の上、転載






参考文献
JECFA Monographs. 764. Solanine and chaconine(WHO Food Additives Series 30)
Cressey P & Thomson B. 2007. Scoping risk from natural toxins in New Zealand crop plants. ESR Client Report FW07009.
新藤哲也ほか. 2004. ジャガイモ中のα-ソラニン, α-チャコニンの含有量および貯蔵中の経時変化. 食衛誌, vol.45, No.5, 277-282

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

代表:03-3502-8111(内線4459)
ダイヤルイン:03-3502-7674
FAX番号:03-3597-0329