改正食品衛生法の概要、HACCP手引書等について

令和3年6月1日に改正食品衛生法が完全施行され、原則全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理に取組む必要があります。このページでは、改正食品衛生法の概要やHACCP手引書等について掲載しています。

食品衛生法の改正について

• 食品衛生法の改正について（厚生労働省HP）

HACCP手引書について

食品等事業者団体が、「HACCPに基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」への対応のために策定した手引書をご紹介します。

• HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省HP）
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省HP）

  
  このうち農林水産省委託事業において策定した手引書

  あんぽ柿製造(PDF : 1,382KB)
  食用オリーブ油製造(PDF : 1,625KB)
  麩製造(PDF : 545KB)
  ちくわぶ製造(PDF : 515KB)
  黒にんにく製造(PDF : 504KB)
  温かい状態で販売する島豆腐製造(PDF : 765KB)
  凍り豆腐製造(PDF : 2,569KB)
  野菜乾燥粉末製造(PDF : 2,229KB)
  農産物のカット・ペースト（低温管理）製造(PDF : 2,843KB)
  分離液状ドレッシング（水相部pH4.6以下）製造(PDF : 769KB)
  ※当該手引書の対象となっていない、水相部分のpHが4.6を超える製品を製造する場合は、危害要因分析を行い重要管理点を決定することが重要となります。
  
  
• 該当する手引書がない業種の方はこちら（外部リンク）

共同利用加工施設のHACCPに沿った衛生管理の実施における留意事項について

農業協同組合等が管理する共同利用加工施設で食品を製造する場合でも、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。
基本的には、事業者団体等が作成し、厚生労働省「食品衛生管理に関する技術検討会」において確認された手引書を参考に実施いただけますが、補足的資料として、共同利用加工施設の複数の利用者が複数の品目を取り扱う特殊性に着目した留意事項をとりまとめましたのでご参照ください。

• 食品衛生管理に関する技術検討会（厚生労働省HP）
• 共同利用加工施設の衛生管理における留意事項（令和2年12月作成）(PDF : 1,171KB)
• 共同利用加工施設の衛生管理における留意事項の解説動画（公益財団法人日本食品衛生協会HP）

参考

• 関連情報
  公益社団法人日本食品衛生協会HP（外部リンク）
  一般財団法人食品産業センターHACCP関連情報データベース（外部リンク）
  HACCP関連情報（厚生労働省HP）
• 関連通知（厚生労働省）
  HACCPに沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について（平成31年2月1日付け）(PDF : 109KB)
  食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政省令の制定について（令和元年12月27日付け）(PDF : 442KB)
  HACCPに沿った衛生管理の本格施行について（令和3年5月31日付け）(PDF : 1,249KB)
  農業及び水産業における食品の採取業の範囲について(「食品の採取業に関するQ＆A」の追加）（令和5年2月6日付け）(PDF : 316KB)