たけのこの味噌煮 富山県

• 富山県

  たけのこの味噌煮（たけのこのみそに）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  タケノコ、昆布

• 歴史・由来・関連行事

  昆布のうま味が生かされた味噌仕立ての「たけのこの味噌煮」は春の訪れを感じさせる料理のひとつ。県内にはタケノコの里と呼ばれる名産地があり、ひとつが射水市の黒河地区。約150年前に民家周辺の竹やぶで収穫され出したのが始まりで、今では町にモウソウチクの竹林が点在し、シーズンを迎えると掘り立ての新鮮なタケノコが直売場などに並ぶ。竹林の土壌が黒土のため独特のほろ苦さを持ち合わせているのが特徴だ。もうひとつの産地が高岡市の西田地区。こちらは粘土質の土壌で育つため、やわらかいながらも歯ごたえはありあくが少ない。臨済宗国泰寺派の大本山・国泰寺の斜面にモウソウチクがたくさん生えていたため、訪れた参詣者をタケノコ料理でもてなしたのが、この地にタケノコが根付いた所以だ。現在、町にはタケノコ料理の専門店が数件あり、この地域で作られる「たけのこの味噌煮」は、分厚く輪切りにするのが特徴。

• 食習の機会や時季

  収穫時期は4～5月のため、この時期に頻繁に家庭で作られる料理。ワカメを合わせた若竹煮は全国的にも有名だが、特産の昆布を合わせるところが富山県ならではである。特に掘りたての新鮮なタケノコは格別なおいしさだと言われている。

• 飲食方法

  タケノコの下ゆでを行う。大きな鍋に米ぬかと鷹の爪、タケノコを入れたら水を注ぎ火にかける。沸騰したら落とし蓋をして煮込む。中までやわらかくなったら火を止め、お湯が自然に冷めるまでゆで汁の中に入れておく。水洗いし皮をむけば下ゆでは完了。鍋に切ったタケノコと昆布とともに水、味噌などの調味料を入れて煮立たせたら落とし蓋をして弱火でじっくり煮る。昆布がとろりとしてきたら完成。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  それぞれの家庭で味を受け継いでいる。タケノコの産地である高岡市のタケノコ専門店でも、季節になると提供されている。黒河地区でタケノコの水煮を製造する「射水市黒河筍加工グループ」は、県が認定する「とやま食の匠」に選ばれている。

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材料（4人分）

• • タケノコ
  • 320g
• • 昆布
  • 20cm角1枚
• • 味噌
  • 大さじ4
• • だし汁(かつお節)
  • 4カップ
• • 【A】米ぬか
  • 適宜
• • 【A】赤唐辛子
  • 大さじ3

作り方

• 1
  タケノコは皮付きのまま穂先を斜めに切り落とし、皮に縦の切り込みを入れる。
• 2
  大鍋に1とたっぷりの水、【A】を入れてやわらかくなるまでゆで、ゆで汁につけたまま自然に冷ます。
• 3
  タケノコの皮をむき、2cmほどの輪切りにする。
• 4
  鍋に3とだし汁、味噌、昆布を入れ、約1時間煮含める。
  ※とろとろに煮とけた昆布も一緒にいただく。
  ※市販の（ゆでてある）パックのたけのこでも代用できる。

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）