りんごやバナナの、皮をむいて時間がたつと変色する理由をおしえてください。

こたえ

これは、「褐変（かっぺん）」といわれる現象（げんしょう）です。

りんごの果肉（かにく）に含（ふく）まれるポリフェノール類の成分（せいぶん）（タンニン、クロロゲン酸など）が、皮をむいたり切断（せつだん）すると、断面（だんめん）が空気に触れることによって酸化（さんか）が促進（そくしん）され変化を続け、最後に褐色（かっしょく）の物質に変化します。

バナナ、ナス、レタスなどが変色するのも同じ理由です。

参考

「野菜と果物の品目ガイド」 農経新聞社

令和3年更新