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農林水産省

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りんごやバナナの、皮をむいて時間がたつと変色する理由をおしえてください。

こたえ


これは、「褐変(かっぺん)」といわれる現象(げんしょう)です。 りんごの場合は、皮をむくことにより細胞(さいぼう)が壊(こわ)され、りんごに含(ふく)まれるポリフェノ ールが空気中の酸素(さんそ)と結合して、キノンという物質(ぶっしつ)に変わるためです。 バナナの場合は、皮をむくことにより、バナナに含まれるクロロゲンやタンニンなどのポリフェノール類(るい)と酵素(こうそ)が空気と反応(はんのう)して、メラニンという褐色(かっしょく)物質ができるためです。食べても問題はありません。

参考
農経新聞社 改訂7版・野菜と果物の品目ガイド

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