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農林水産省

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お米のおいしさの決め手は何ですか。

こたえ


お米の主成分は、水分、でんぷん、たんぱく質(しつ)、脂質(ししつ)、ミネラルで、これらがある一定の数値(すうち)でバランス良く配合されているお米がおいしいのです。
一般的(いっぱんてき)においしい米とされるのは、炊(た)きあがりが美しく、ほんのりとした甘味(あまみ)と香(かお)りがあり、ふっくらと柔らかく粘(ねば)りと適度(てきど)な硬(かた)さがあることと言われています。
なかでも、お米の粘りと硬さのバランスを左右するのがアミロースとアミロペクチンというでんぷんです。粘りと硬さは、この2種類のでんぷんの比率(ひりつ)で決まります。アミロペクチンの多いお米は粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあり、アミロースの多いお米は、硬く、パサパサしています。アミロースの含有量(がんゆうりょう)が少ないほどおいしいというわけではありませんが、良食味の要素(ようそ)の一つです。
稲の育つときの気温が高温で日射量(にっしゃりょう)が多いときはアミロースの含有量が低くくなり、粘りのある米が出来ます。人気の高いコシヒカリのアミロースの含有量は、19%を示しています。

参考
農研機構 日本で栽培されている米の澱粉特性
http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/shokuryo55-33.pdf(PDF:1.27MB)

日本植物生理学会 植物Q&A お米のアミロース含量
https://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=3084



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