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農林水産省

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甘柿と渋柿(しぶがき)の違いについて教えてください。

こたえ

柿のしぶみのもとは、水溶性(すいようせい)タンニンです。
水溶性タンニンが口の中で溶けると、しぶく感じます。

甘柿はもともとしぶみがありますが、収穫(しゅうかく)するときには
タンニンが水溶性から不溶性(ふようせい)に変わるため、しぶみがなくなります。
 

また、渋柿もアルコールや炭酸ガスを使って処理することで、
タンニンが不溶性に変わってあまくなりますし、干し柿にしてもしぶみはなくなります。


参考資料

農林水産省ホームページ広報誌aff(あふ)201810月号「特集2柿(1)」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1810/spe2_01.html

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