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農林水産省

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サケは赤身の魚ですか。

回答

サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。

身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。

魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。
赤身の魚はマグロ、カツオ、サバなどの回遊魚に多く、こってりとしたうま味のあるのが特徴で、白身の魚は、カレイ、ヒラメ、タイなどで、あっさりとした淡泊な味が特徴です。

参考資料

「旬の食材・秋の魚」講談社
「地域食材大百科第5巻・魚介類・海藻」農文協

回答日

平成24年3月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
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