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農林水産省

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ヒジキにはヒ素が含まれていると聞きましたが、ヒ素を減らす工夫があれば教えてください。

回答

【ヒ素とは】
ヒ素は地殻中に分布していて、火山活動などの自然現象によって環境中に放出されるほか、火力発電などの産業活動によっても放出されます。
ヒ素は単体で存在するほか、炭素や酸素などと結合したヒ素化合物として、環境中に存在しています。
自然環境中にあるヒ素は、動植物が育つ過程で農畜水産物に取り込まれることから、様々な食品に微量のヒ素が含まれています。
調査では、海藻類には比較的多く含まれることが確認されています。

【ヒ素の健康への影響は?】
ヒ素化合物のうち、炭素を含まない無機ヒ素が、ヒトの体内に一度にまたは短期間に大量に入った場合は、発熱、下痢、嘔吐、興奮、脱毛などの症状が現れると報告されており、長期間大量に体内に入った場合は、皮膚組織の変化やがんの発生などの悪影響があると報告されています。
一方、炭素を含む有機ヒ素の健康影響については、未だよくわかっていません。

【ヒジキのヒ素の低減にはゆでこぼしが有効】
ヒ素のように意図せず食品に含まれる有害化学物質については、「生産から消費の段階で適切な措置を講じて合理的に可能な範囲で食品に含まれる量を減らす」というのが、国際的に合意された考え方になっています。
ヒジキに含まれるヒ素は主に無機ヒ素ですが、無機ヒ素は水溶性なので、水洗い、水戻し、ゆでこぼし等の処理によって低減させることができます。
乾燥ヒジキを水で戻し、戻し水を捨てて流水で水洗いをする「水戻し」を行うと、無機ヒ素は5 割程度減り、乾燥ヒジキを直接ゆでる「ゆで戻し」でも8 割程度減ります。
無機ヒ素を減らすための最も有効な方法は、乾燥ヒジキを水で戻したあと、戻し水を捨ててから、熱湯でゆでてお湯を捨て流水で水洗いをする「ゆでこぼし」で、無機ヒ素を9 割程度減らすことができます。
一方、ヒジキに豊富に含まれる栄養素は「水戻し」「ゆで戻し」「ゆでこぼし」をしても、カルシウムは変わらず、鉄分は7 割以上、食物繊維は8 割以上残ります。

したがって、ゆでこぼしは、必要な栄養素を保ったまま、無機ヒ素を10 分の1まで減らすことができます。

平成25 年12 月に内閣府食品安全委員会がとりまとめた「食品に含まれる無機ヒ素が健康に与える影響」の評価では、「日本において、食品を通じて摂取したヒ素による明らかな健康影響は認められておらず、ヒ素について食品からの摂取の現状に問題があるとは考えていないが、一部の集団で無機ヒ素の摂取量が多い可能性があることから、特定の食品に偏らず、バランスの良い食生活を心がけることが重要」としています。

参考資料

農林水産省ホームページ「ヒジキに含まれるヒ素の低減に向けた取組」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/maff_hijiki.html

回答日

令和元年6月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
ダイヤルイン:03-3591-6529