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農林水産省

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食酢とはどのようなものですか。

回答

食酢は醸造酢と合成酢に大別されます。日本の家庭では、一般的に醸造酢が使われています。
醸造酢は大きく穀物酢と果実酢に分けられ、穀物酢は米酢、米黒酢、大麦黒酢など、果実酢にはりんご酢、ぶどう酢などがあります。

醸造酢は食品表示基準で、原材料については穀類、果実、野菜、その他の農産物及び蜂蜜、アルコール(でん粉、砂糖類等炭水化物をアルコール発酵させて得た液を蒸留して製造したものに限る)、砂糖類、食塩及びアミノ酸等を使用することができます。 作ってすぐは、強い刺激臭を感じますが、1~2ヶ月熟成させるとほのかな香りや味が生まれておいしくなります。

食酢は食塩と並ぶ人類最古の調味料で、その起源は古く、紀元前5000年頃バビロニア(現在のイラク周辺)で酢を作っていたとの記録が残っています。 日本には4~5世紀頃に、中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられ、和泉国(現在の大阪府南部)で作られるようになったのが始まりとされています。当時は上流階級の高級調味料として、また漢方薬として珍重されていました。 食酢が調味料として一般庶民に広まったのは江戸時代に入ってからで、飯に酢を混ぜて作る押し寿司やにぎり寿司が広まりました。

食酢には塩味を引き立たせる働きがあるため、料理に使う食塩の量を減らすことができます。 また、主成分の酢酸には細菌の増殖を防ぐ防腐効果があり、古くからピクルスやしめ鯖など食べ物の保存性を高める効果が知られています。 煮物の際に食酢を加えると、魚の骨や肉も柔らかく食べられます。

酢には酸味のもととなる有機酸がたくさん含まれていることから、運動などで疲れたときに糖分と一緒に食酢を摂ると、疲労回復に効果的です。

参考資料

「つくってあそぼう 酢の絵本」農文協
「食材図鑑(加工食材編)」小学館
「調理の科学」丸ノ内出版
「食品保存の知恵」研成社
全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会ホームページ[外部リンク]
http://www.shokusu.org/

回答日

令和2年8月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
ダイヤルイン:03-3591-6529