しっかり加熱したはずなのにハンバーグの肉が赤いのは、どうしてですか。

回答

食肉の色は、食肉に含まれる「ミオグロビン」という色素タンパク質に由来します。 

ミオグロビンに含まれる鉄の状態によって、食肉の色は変化します。
生肉だと鉄は還元状態で赤色ですが、加熱すると鉄は酸化状態になり褐色になります。 

しっかり加熱した後も赤い色が残るのは、
ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と、食肉に含まれるミオグロビンが反応した
ことが原因と思われます。

参考資料

一般社団法人食肉科学技術研究所ホームページ「科研コラム＃12」
http://www.shokunikukaken.jp/topics/438/

 「Q&A食品の不安解消の手引」ぎょうせい

令和5年更新