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農林水産省

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しっかり加熱調理したはずなのに、家で作ったハンバーグの肉が赤いのはなぜですか。肉に食品添加物が使われているのではないかと心配です。

回答

【食肉に対して発色や変色防止の目的の食品添加物の使用は禁止されている。】

平成16(2004)年に、変色した食肉にアスコルビン酸等の食品添加物を使用し、発色させて販売している事例が問題になりました。
これを受けて、同年7月に食品の品質や鮮度等について消費者の判断を誤らせるおそれのあることから、食肉に対して発色や変色防止等の目的で食品添加物を使用することを禁止する通知が厚生労働省か ら出されています。

【ハンバーグの肉が赤いのは?】

食肉の赤い色は、肉の中に含まれるミオグロビンという色素タンパク成分に由来します。
ミオグロビンは、153 個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンの還元・酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤色から褐色に変化することがわかっています。

十分に加熱した後も赤い色が残るのは、ハンバーグの材料のみじん切りにしたタマネギに含まれる硝酸塩と生肉のミオグロビンが反応したことが原因と思われます。
硝酸塩は元来、畑等の土に含まれている成分の一つであり、植物が生長するために大切な成分のため、野菜などにも含まれています。

発色減少の防止対策としては、加熱調理直前に下処理を行うか、下処理後の肉の温度をあげないように低温保存することで、 発色現象を押さえることができると言われています。

また、加熱後も変性せずに存在する耐熱性のミオグロビン(未変性ミオグロビン) の存在が明らかになってきました。
加熱した食肉や無塩漬の食肉製品に赤い色が残るのは、食品中に存在する耐熱性の未変性ミオグロビンにおける鉄が還元状態にあること、さらにその未変性ミオグロビンが酸素や光など酸化を引き起こす要因と接触しない環境にあって酸化されにくい状態にあることも原因と推定されています。

肉の中心部の色が赤いと、加熱不十分ではないかと心配になりますが、食肉には食品添加物は使われていないので、生焼けでなければ食べることができます。

参考資料

一般社団法人食肉科学技術研究所ホームページ「科研コラム」#12「加熱食肉の赤色 現象はなぜ生じるか」、#39「異物2 食肉及び食肉製品の変色について」[外部リンク]
http://www.shokunikukaken.jp/topics/cat_topics/column/
食品衛生法通知「食肉に対する食品添加物の使用について」(平成16 年7月30 日食 安監大0730001 号)

回答日

令和2年10月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
ダイヤルイン:03-3591-6529