精米に中が真っ白い米が1～2割程度混ざっているが、これは何ですか。

回答

真っ白いお米は「粉状質粒（ふんじょうしつりゅう）」と言います。
「粉状質粒」とは、主に成熟しきっていないお米のことで、「シラタ」「乳白粒」とも呼ばれ、お米が成熟していく段階で天候の影響を強く受けると発生するとされています。

米粒の中のデンプンが十分に生成できないと、粒の中に空気が多く入ってしまい、光が乱反射して白く見えます。
デンプンが十分に生成できない原因としては、主に成熟段階での日照不足、夜間の気温が高くなりすぎる高温障害などによって、稲のデンプン合成酵素の活性が阻害されること、つまり、稲の生育が途中で止まったとき、あるいは成育途中の未熟な状態で刈り取られたときにできる現象と考えられます。

1～2割程度の白いお米が入っているだけなら、少し柔らかくなりますが、通常のお米と同じようにそのまま炊いて食べても大丈夫です。

参考資料

「お米の白いものは食べてもいいの？粉状質粒ってどんなもの？」ごはん彩々（全米販・ご米の総合通販サイト）（外部リンク）
https://www.gohansaisai.com/fun/entry/detail.html?i=628
「イネの高温登熟障害の克服にむけて」日本作物学会記事77巻1号（外部リンク）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcs/77/1/77_1_1/_pdf/-char/ja

回答日

令和3年5月