卵寒天 秋田県

• 秋田県

  卵寒天（たまごかんてん）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  寒天

• 歴史・由来・関連行事

  「卵寒天」は寒天液に、溶き卵と砂糖を混ぜてかためた料理。
  寒天の原料は海藻の天草。これを溶かしてろ過し、凝固させたものを屋外に干す。厳寒の夜半の凍結と日中の陽光の乾燥を繰り返し、自然乾燥させたものが棒寒天である。寒天は、ゼラチンやアガーよりも弾力があってしっかりかたまるのが特徴。乾物として長期保存がきくため、冬が長い秋田では保存食として重宝されてきた。
  秋田では県南地方を中心に、人の集まりなどで必ず出され、昔からお茶菓子として親しまれてきたと伝えられている。冠婚葬祭で「取り回し」と称して手作り料理が振る舞われるが、寒天は人数に合わせて切り分けることができ、また折詰めにして持ち帰れる便利さもあることから「取り回し」の料理として出される。
  寒天料理の中で特に有名なのがこの「卵寒天」だが、調理法はさまざまで、溶き卵をかためるもの、溶きたま汁をかためるもの、そして茹で卵を崩してかためるものがある。卵を使った寒天料理でもうひとつ欠かせないのが、砂糖と寒天を溶かした液に牛乳と卵を混ぜてかためた「雷寒天」である。秋田県南部に伝わるレシピで、昔はこれを上手に作ると“良い嫁”と言われていた。

• 食習の機会や時季

  県南地方を中心に、昔から盆・正月・冠婚葬祭など人寄せがあると寒天料理が出される。お茶請けはもちろん、運動会のお弁当の箸休めから客人のおもてなしまで、幅広い場面で食されるほど日常的な食べ物。スーパーでは常時20種類ほどの寒天が並び、初夏にはじゅんさいの寒天、秋にはさつまいも寒天というように旬を楽しむ料理としても親しまれている。

• 飲食方法

  寒天と水を鍋に入れて火にかけ、寒天が溶けてきたら砂糖と溶き卵を入れ、型に流して冷蔵する。しっかりかたまったら、食べやすい大きさに切り分ける。日持ちもするため、冬の食材が不足することに対する工夫のひとつでもある。また、きゅうりやにんじん、玉ねぎの具材をマヨネーズでかためた「サラダ寒天」、甘辛い煮汁でかためた「しいたけ寒天」といったお惣菜寒天から、「くるみ寒天」「りんご寒天」といったスイーツ寒天までバリエーションが豊富。様々な寒天が県全域で食べられている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  秋田では2012年より毎年「寒天博覧会」が開催されており、毎年多くの人たちが足を運ぶ。県内各地から訪れた参加者たちによって、寒天づくりの腕前を競い合う。この博覧会では、寒天を使用したメニューが豊富に揃っており、オリジナリティ溢れる寒天料理を存分に楽しむことができる。
  また、秋田県と旅館組合や飲食組合が協力して寒天を広めたり、寒天メニューを店舗で提供したりといった宣伝もしている。さまざまな形で秋田の寒天を発信することで、秋田の寒天は全国的にも知られるようになった。

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材料（10人分）

• • 棒寒天
  • 2本
• • 卵（Mサイズ）
  • 5個
• • 砂糖
  • 250g
• • 塩
  • 少々
• • 水
  • 1,000cc

作り方

• 1
  鍋に1,000ccの水を入れ、棒寒天を入れて溶かす。
• 2
  卵はボウルに入れて割りほぐしておく。
• 3
  1を火にかけ、沸騰前に砂糖と塩を入れ、砂糖が溶けたら2を入れ、かき混ぜた後、少々冷ましてから寒天の型に流す。
• 4
  常温で1時間くらい固める。

レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）