納豆汁 秋田県

• 秋田県

  納豆汁（なっとうじる）

• 主な伝承地域

  県南地域内陸部、由利本荘市中直根地域

• 主な使用食材

  納豆、里芋、油揚げ、きのこ、わらび、豆腐

• 歴史・由来・関連行事

  納豆汁はていねいにすり潰した納豆を混ぜた味噌汁で、秋田県南地域に伝わる郷土料理。全国各地に納豆発祥の地があるが、現在の横手市もそのひとつである。同地が舞台となった後三年の役（1083～1087年）のころ、物資の供給に苦しむ源義家側に農民が兵糧としてわらで包んだ煮豆を届けた際、数日経った煮豆が変色し独特な香りで糸を引く豆に変化してしまい、試しに食してみたところおいしかったことから、農民たちが納豆として作るようになったといわれている。また、この言い伝えから横手市・金沢公園に記念碑が建てられた。
  具のメインとなるきのこや山菜は、春や秋に採ったものを塩蔵しておき、納豆汁を作るときに塩抜きして使用する。手間がかかるため、冠婚葬祭などハレの日の料理として定着した。
  味噌汁にすり潰した納豆が入ることで、独特のコクが生まれ、まろやかな味になる納豆汁は、県南地域の内陸部では老若男女問わず人気があり、多くの人がこれを食べることを冬の楽しみにしている。

• 食習の機会や時季

  正月といえば雑煮だが、秋田県南地域の内陸部では納豆汁が定番。大きな鍋で作り、三が日の間温め直して食べる習慣が残っている。秋田の冬は寒さが厳しく、野菜不足を補うために納豆を入れて汁にして食べるとも伝えられる。

• 飲食方法

  煮干しでとっただし汁で里芋と油揚げを煮て、きのこ・わらび・豆腐を加え味噌で味を整える。すりつぶした納豆を加え、ネギとからし菜をのせる。具は保存がきく山菜が多く入れられる。すべての食材からの旨味が、発酵食品の王様ともいえる納豆と味噌とよく絡み合う。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  2008年に大仙市大曲商工会議所が中心になって、納豆汁を地域の代表料理として街を活性化させようという取り組みがあり、現在では大曲市内の十数店が認定店として提供している。店舗によってはオリジナルメニューや納豆汁の特徴を生かしたラーメンなどのメニューもある。こうした取り組みの甲斐あって、現在は冬になると納豆汁の具材を集めたコーナーがスーパーに設けられるようになっている。

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材料（5人分）

• • 納豆
  • 150g
• • 味噌
  • 120g
• • 煮干し
  • 5～6本
• • 水
  • 1200cc
• • 里芋
  • 中3～5個
• • 豆腐
  • 1/2丁
• • 山菜の塩出ししたもの（わらび、サク）
  • 100g
• • きのこ（なめこ、サワモダシ）
  • 100g
• • ぜんまい（もどしたもの）
  • 50g
• • ネギ
  • 1本
• • 油揚げ
  • 2枚
• • からし菜（塩漬けしたもの）
  • 50g

作り方

• 1
  里芋は皮をむき小さめに切る。わらびやサク、きのこ、ぜんまいは2cm長さに切る。
• 2
  豆腐はさいの目切り、油揚げは1cm長さにする。
• 3
  ネギ、からし菜は細かく刻んでおく。
• 4
  水と煮干しでだしを取り、汁に1を加え、煮えたら2を入れる。
• 5
  納豆をすり鉢ですりつぶし、4の汁を少しずつ加えて溶き混ぜる。
• 6
  4に味噌を入れてひと煮立ちしたら、5の納豆の溶き汁を加える（煮立てないようにする）。
• 7
  お椀に盛り、3のネギとからし菜を上にのせる。

レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）