白あえ 栃木県

• 栃木県

  白あえ（しらあえ）

• 主な伝承地域

  栃木県全域

• 主な使用食材

  豆腐、にんじん、こんにゃく

• 歴史・由来・関連行事

  人寄せからハレの日だけでなく、普段の食事でも家庭料理の献立として多くの人々に親しまれている料理。かつては豆腐店が近くにない山間地などでは、豆腐は自給せざるを得なかった。例えば日光市川俣や芹沢では、隣近所同士が道具を共有し、共同で豆腐を作ったものであり、貴重な食材であった。豆腐を作るのは、ご祝儀や葬式、正月等の際であり、この時に白あえが作られた。豆腐が容易に手に入れることができる所では神社の祭りや年中行事の時にも作っていた。現在では、一年を通し食卓に並ぶ惣菜の一つである。

• 食習の機会や時季

  ご祝儀や葬式、正月以外、神社の祭りや年中行事の時に作っていた。和える食材は、定番のにんじんとこんにゃくをベースに、ほうれんそうやりんご、柿など季節の野菜や果物を好みで入れることもある。白あえは葬式などにも作ることが多いが、葬式の場合はにんじんなどの赤い色合いの食材は入れないようにする。

• 飲食方法

  こんにゃくは短冊切りにして湯がき、水切りをして下準備をする。下準備で豆腐は30分位前に布巾で包み、まな板の上にのせて重しをして水切りをしておく。
  切ったにんじんやこんにゃくを下煮用調味料で煮たのちに冷ます。豆腐はすり鉢で味を整え、食べる直前に食材と和える。豆腐をなめらかにする際、すり鉢がない場合は、へらのようなものでよくつぶして代用することもできる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  一般家庭や飲食店でお惣菜のメニューとして食べられている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 木綿豆腐（水を切ったもの）
  • 1丁（380g）
• • 砂糖
  • 大さじ3～4
• • 塩
  • 小さじ1
• • すりごま
  • 大さじ2
• • にんじん
  • 80g
• • こんにゃく
  • 160g
• • 【下煮用】砂糖
  • 大さじ1
• • 【下煮用】塩
  • 小さじ1／2
• • 【下煮用】だし汁
  • 100cc

作り方

• 1
  こんにゃくは4cm位の長さの短冊切りにして、熱湯でさっとゆで、水切りする。
• 2
  にんじんもこんにゃくと大きさを合わせて短冊切りにし、1のこんにゃくと合わせて下煮用調味料で煮て冷ましておく。
• 3
  豆腐はすり鉢でなめらかにすり、砂糖、塩、すりごまを入れて味を整える。
• 4
  食べる直前に2と3を和える。

レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江）