おなめ 埼玉県

• 埼玉県

  おなめ

• 主な伝承地域

  秩父地域

• 主な使用食材

  麦こうじ

• 歴史・由来・関連行事

  「おなめ」は、麦こうじと大豆を使用した発酵食品である。冷蔵庫で保存すれば半年以上日持ちすることから、保存食としても重宝されており、ご飯がすすむ料理として日常の食卓で食べ継がれてきた。秩父地域を中心に、武蔵野台地北端や東北部地域、入間台地などで食されている。 材料となる「おなめこうじ」は、水に浸しておいた大麦と炒った大豆を蒸し上げ、こうじ菌を混ぜ合わせて作られる。作るのに手間がかかり専門知識が必要なため、現在は「おなめこうじ」自体が販売されている。具材となるのは、季節の食材のほか、塩漬けのナスや椎茸、シソの実、古生姜など、家庭によってさまざまである。

• 食習の機会や時季

  常備菜として秩父地域などでは普段から食卓にのぼる郷土料理。塩気が強く、食欲をそそる味わいであり、土用など、夏の暑さで食欲の出ない時期や、農家の繁忙期の食欲増進の一品として重宝されてきた。

• 飲食方法

  塩と砂糖、水を煮立てたら、35～37℃くらいの人肌ほどの温度に冷まし、おなめこうじを加えて保存する。毎日かき混ぜれば1～2週間で出来上がるが、かき混ぜずに作ったほうが仕上がりはきれいになる。春先はフキノトウ、夏はミョウガを刻んで入れることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で作られているほか、秩父や入間地域のサービスエリアや道の駅で販売されている。

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材料（出来上がり1.6kg分）

• • おなめこうじ
  • 1kg
• • 塩
  • 90g
• • 水
  • 1.2ℓ

作り方

• 1
  鍋に水と塩を入れて、一度煮立て、人肌くらい(35～37℃)に冷ましたものをおなめこうじに加えて、よくかき混ぜて保存する、
• 2
  毎日かき混ぜて、1～2週間後くらいから食べられる。出来上がったおなめは冷蔵庫で保存する。

レシピ提供元名 : 秩父の郷土料理「楽しんでくんなぁ山逢のあじ」