すき焼き 東京都

• 東京都

  すき焼き（すきやき）

• 主な伝承地域

  都内全域

• 主な使用食材

  牛肉、ネギ、春菊、しらたき、白菜、焼き豆腐、醤油、砂糖、酒

• 歴史・由来・関連行事

  すき焼きとは醤油、砂糖、酒をベースにした割り下に、牛肉にネギ、春菊、焼き豆腐などの具材を添えて共に煮た料理。現在、東京の老舗店では関東大震災後より熱した鍋に牛脂を入れて溶かし、牛肉を炒めてから残りの具材と調味料を入れて煮込む、関西と同様の調理法が主流となっている。
  江戸時代中期、関西には元々農具の鋤（すき）を鉄板代わりにして貝や魚を焼く「魚すき」「沖すき」と呼ばれる料理が存在していた。その鋤で牛肉を焼いたものを「鋤焼（すきやき）」と呼ぶようになったのが語源とされる。とはいえ、これは関西の話。
  675年の天武天皇による所謂，食肉禁止令以来、日本において牛や馬は大切な労働力であったなどの理由のため、公には食することができなかった（江戸後期になると彦根藩井伊候が、将軍家に牛肉の味噌漬けを送る記録があるなどある程度食されていたことが分かる）。解禁となったのは明治維新以降のこと。1859年（安政6年）の横浜の開港とともに、1860年（安政7年）江戸・高輪にイギリス公使館が設けられ、牛肉の注文を受けるが、横浜まで仕入れに行くのは丸一日がかり。そこで、芝白金に牛の処理場を作ったことから、肉食文化が広まり、東京では「牛鍋」と呼ばれる料理を提供する店が次々とオープン、大流行する。牛鍋は肉食のたたりから解放された庶民のご馳走とされ、文明開化の食の代表と言えよう。
  当初は獣臭をやわらげるために味噌ベースが主流だったが、肉質の向上により豆腐やしらたきといった具材が加わり、醤油、砂糖、酒を調合したたれで煮るようになった。しかし、大正12年の関東大震災を機に、東京の牛鍋屋は大打撃を受け、ほとんどの店が閉店に追い込まれる。その後、牛鍋の関西の呼び名であった「すき焼き」が関東に伝わり、呼び名も統一されることになる。関西では牛肉を焼いたのち、割り下や野菜を入れるのに対し、関東では専門店は関西同様の作り方であるが、家庭においては割り下を煮立たせ、肉と野菜を同時に入れるのが主流。

• 食習の機会や時季

  昔は店で食べるのが一般的だったが、現在では店だけでなく、一般家庭でも作られて食されている。

• 飲食方法

  関東風では、すき焼き鍋に割り下を入れて火にかけ、煮立ったら牛肉、食べやすい大きさに切った春菊やネギなどの野菜、しらたき、豆腐を並べ入れる。好みの煮え加減になったら溶き卵をつけて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在はすべての具材が手軽に手に入れられるため、広く一般家庭で食されている。スーパーや精肉店でもすきやき用の牛肉やそのセットが販売されており、和牛の産地では独自に「すき焼きセット」なども販売している。また、明治28年創業「浅草今半」、明治13年創業「ちんや」、明治19年創業「米久」、現在でも“牛鍋”の名を残す「米久」など、すき焼き文化が始まった当時からずっと営業している店が、東京すき焼きの味を守り続ける。芥川龍之介をはじめ、夏目漱石や森鴎外等々多くの文豪が愛した明治4年創業、湯島の「江知勝」は2020年に閉店、多くの人に惜しまれた。

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材料（5人分）

• • 牛肉（すき焼き用）
  • 200～250g
• • 白菜
  • 1/6個
• • 春菊
  • 1/2わ
• • えのきだけ
  • 1/2袋
• • ネギ
  • 1本
• • 焼き豆腐
  • 1/2丁
• • 結びしらたき
  • 4個
• • 卵
  • 2個
• • 【割り下】醤油
  • 1/2カップ
• • 【割り下】酒
  • 1/2カップ
• • 【割り下】みりん
  • 1/2カップ
• • 【割り下】だし汁
  • 1/2カップ
• • 【割り下】砂糖
  • 大さじ3

作り方

• 1
  白菜は食べやすく切る。春菊、えのきだけは根本を切り落とす。ネギは幅1センチの斜め切りにする。焼き豆腐は食べやすく切る。結びしらたきはさっとゆでる。
• 2
  割り下の材料を混ぜ合わせる。
• 3
  すき焼き鍋に割り下を入れて火にかけ、煮立ったら具を並べ入れる。好みの煮え加減になったら、溶き卵をつけて食べる。

レシピ提供元名 : サッポロビール株式会社