きんぴら 東京都

• 東京都

  きんぴら

• 主な伝承地域

  全域

• 主な使用食材

  ごぼう、にんじん

• 歴史・由来・関連行事

  「きんぴら」の名は、江戸時代に流行した古浄瑠璃「金平浄瑠璃」の主人公で、金太郎で有名な坂田金時の息子という設定の「坂田金平」に由来していると言われる。ごぼうのしっかりした食感や歯ごたえ、唐辛子のピリ辛さを坂田金平の強さや勇ましさに例え、「きんぴらごぼう」と呼ばれるようになったとされる。
  また、ごぼうは古くから伝わる江戸東京野菜のひとつで、京野菜、加賀野菜などと並ぶ伝統野菜だ。特に、当時の栽培地域の地名滝野川村から名前のついた滝野川ごぼうは、古い歴史を持つ。参勤交代で集められた武士たちが、自分たちの地元から持参した野菜の種を栽培して品種改良をし、練馬大根などと共に江戸野菜として定着させたという。
  国内で栽培されているごぼうの90％以上は、長い年月をかけて改良された滝野川ごぼうの血を受け継ぐ品種。

• 食習の機会や時季

  江戸時代後半には庶民の惣菜としてよく食されてきた「きんぴら」。現在でも、日常の食卓にも登場することが多いが、調理法として、油で炒め、味付けを濃くすることで保存性を高めることができ、おせち料理や、祝い事、弔事などによく使われる料理の一つである。

• 飲食方法

  千切り、またはささがきにしたごぼうを油で炒めて、砂糖、醬油などの調味料で味を調え、唐辛子を入れて辛みをきかせる。ごぼうの皮に風味があるので、こするように洗うほうがよい。
  「きんぴら」はごぼうから始まり、昭和後半まで「ごぼうとにんじん」が定番という時代が続いた。日常の手作り惣菜がスーパーなどで販売され、料理本などにものるようになると、レンコンなど歯ごたえのある根菜類を炒めて甘辛に味付けしたものもきんぴらと呼ぶようになった。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で作られるほか、コンビニエンスストアやスーパーでも購入できる。

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材料（2人分）

• • ごぼう（5cm長さのせん切りにし、水にさらす）
  • 70g
• • 人参（5cm長さのせん切り）
  • 30g
• • 赤唐辛子（種を出す）
  • 1/2本
• • 【A】水
  • 50ml
• • 【A】醤油
  • 小さじ1 1/2
• • 【A】砂糖
  • 小さじ2
• • 【A】酒
  • 小さじ1
• • ごま油
  • 大さじ1
• • 白炒りごま
  • 適宜

作り方

• 1
  鍋にごま油と赤唐辛子を入れて強火にかけ、ごぼうを炒める。人参も加えて、さらに炒める。
• 2
  合わせておいた【A】を加え、汁気をとばすように炒り煮にする。汁気がほとんどなくなったら火を止め、少しおいて味をなじませる。
• 3
  器に盛り付け、白炒りごまをひねりながらかける。

レシピ提供元名 : 近藤 惠津子（『食材選びからわかるおうちごはん』より）