牛鍋 神奈川県

• 神奈川県

  牛鍋（ぎゅうなべ）

• 主な伝承地域

  横浜市

• 主な使用食材

  牛肉、長ねぎ、豆腐、しいたけ、春菊、卵

• 歴史・由来・関連行事

  味噌や醤油を使ったたれで牛肉を煮込んだ、横浜市発祥の鍋料理。すき焼きに似ているが、すき焼きは肉を焼いてから煮るのに対し、牛鍋は最初から具材をたれで煮る。
  日本で一般的に牛肉が食べられるようになったのは、長い鎖国が終わった江戸末期以降である。1859年に開港した横浜では、西洋文化の影響を受け、国内でもいち早く肉食文化が広まった。横浜港付近の居留地に住む外国人たちが食べていた牛肉料理にヒントを得て、横浜の居酒屋「伊勢熊」の主人が1862年に初の牛鍋屋を開業。当時の日本では牛肉を食することを嫌悪する人も多く、「伊勢熊」も妻の猛反対のため店を仕切って半分を居酒屋、半分を牛鍋屋としていたが、食べ慣れない牛肉を日本人好みの味付けにしたことから人気を博し、やがて牛鍋の専門店となったという。周囲にも次々と牛鍋屋が開店した。現在でも明治時代に開業した老舗料理店が営業を続けており、今では横浜を代表する名物料理となっている。

• 食習の機会や時季

  季節を問わず一年を通して提供されている。現在においては高級料理のイメージがあり、人が集まるお祝いの席や法事などの際に食されることが多い。

• 飲食方法

  鍋に、たれと肉・野菜を入れて煮る。煮えた具材を、溶き卵につけて食す。
  店舗によって、肉が薄切りだったり角切りだったり、あるいはたれが醤油味だったり味噌味だったりと、味付けや具材にそれぞれ特色がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  市中の飲食店で提供されている。明治元年に創業し当時の味を守り続ける「太田なわのれん」のほか、「じゃのめや」「荒井屋」など長い歴史をもつ老舗が現在も営業を続けている。
  市内の小学校では、横浜で生まれ全国に広がった料理として、毎年1月に牛鍋をアレンジした「すき焼き風煮」が提供されている。

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材料（4人分）

• • 牛もも塊肉
  • 300g
• • 長ねぎ
  • 1本
• • 春菊
  • 1/2袋（約100g）
• • しいたけ
  • 6個
• • 焼き豆腐
  • 1丁
• • 卵
  • 4個
• • 【A】水
  • 1と1/2カップ
• • 【A】しょう油
  • 大さじ3
• • 【A】みりん
  • 大さじ1
• • 【A】砂糖
  • 大さじ2
• • 【A】削り節
  • 2パック（5g）
• • 【B】赤みそ
  • 80g
• • 【B】砂糖
  • 大さじ1
• • 【B】みりん
  • 大さじ1/2

作り方

• 1
  牛肉は繊維を断つように1cm幅に切り、ひと口大にする。長ねぎは斜め1cm幅に切り、春菊は4等分の長さにし、太めの茎はたて半分に切る。しいたけは石づきを取り半分にし、焼き豆腐は8等分に切る。【B】を合わせておく。
• 2
  小鍋に【A】を入れてひと煮立ちさせ、火を止めて10～15分おいて厚手のペーパータオルをのせたザルでこし、絞る。
• 3
  鍋を熱して(2)を入れ、中央に【B】と長ねぎをのせる。まわりに牛肉と野菜、焼き豆腐を並べ、みそを溶かしながら煮て火を通し、溶き卵につけていただく。

レシピ提供元名 : 公益財団法人日本食肉消費総合センター、監修：フードスタイリスト マロン