金山寺味噌 静岡県

• 静岡県

  金山寺味噌（きんざんじみそ）

• 主な伝承地域

  県内各地

• 主な使用食材

  納豆こうじ（米こうじ・豆こうじ）、冬瓜、なす、ごぼう、にんじん、新生姜、しその実、黄ざらめ

• 歴史・由来・関連行事

  金山寺味噌は、穀物を発酵させて作られた発酵食品で、冬瓜、なす、しその実、生姜等が入っており、調味料としてではなく副菜や酒の肴としてそのまま食べる「なめ味噌」の一種。もともとは寺で夏野菜を冬に食べるための保存食であった。
  鎌倉時代に宋の修行から帰国した僧侶、心地覚心が和歌山県に伝えた味噌が始まりという説があるが、真言宗の開祖・空海が唐から持ち帰ったとする説もある。金山寺味噌は、県内の西部、中部、東部、伊豆地区など各地で作られている。昔は家庭で自家製金山寺味噌を作っていたが、現在は味噌の業者が製造したものを購入する家庭が多い。静岡県以外にも和歌山県や千葉県、愛知県などでも食されている。

• 食習の機会や時季

  調味料としての味噌ではなく、おかずとして生野菜や豆腐の上にのせたり、酒の肴としたり、炊きたてのご飯の上にのせたりして食している。スーパーや味噌の販売店で購入できるため、季節を問わず食されている。

• 飲食方法

  小麦と大豆で作ったこうじで、なす、冬瓜、生姜、しその実などの夏野菜を漬け込む。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  味噌の販売店の店頭販売やオンラインショップ、スーパーや土産物店などで販売されている。

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材料（20人分）

• • 納豆こうじ（米こうじ・豆こうじ）
  • 2kg
• • 黄ざらめ
  • 500g
• • 冬瓜（またはきゅうり）
  • 中1/2個
• • なす
  • 8個
• • ごぼう
  • 大1本
• • にんじん
  • 3本
• • 新生姜
  • 50g
• • しその実
  • 適量
• • 塩
  • 120～150g

作り方

• 1
  冬瓜は皮をむき、種、ワタを除いて薄切りにする。なすは1/4にして7mm厚さのいちょう切り、にんじん・生姜は千切り。ごぼうは千切りにして少量の水で2回ぐらいもみ洗いしてアクを出す。
• 2
  1をそれぞれ塩もみし、まとめて漬物容器で一晩漬ける。
• 3
  しその実はしごいて実をとってよく洗い、塩（分量外）もみする。水で流しながらアクをぬく。
• 4
  納豆こうじと、ざらめをよくもみ合わせる。
• 5
  野菜の水気をしぼって4に加える。

レシピ提供元名 : 「しずおかのおかず」開港舎