金目の煮付け 静岡県

• 静岡県

  金目の煮付け（きんめのにつけ）

• 主な伝承地域

  下田市、東伊豆町（稲取）

• 主な使用食材

  金目鯛、生姜

• 歴史・由来・関連行事

  静岡県伊豆半島は金目鯛の産地であり、下田港は金目鯛の水揚げが日本一の漁港である。伊豆で捕れる金目鯛は3種類あり、地金目鯛（ジキンメ、※稲取キンメ、日戻りキンメなどとも呼ばれる）、島キンメ（シマキンメ）、沖キンメ（オキキンメ）である。地金目鯛が最上級の金目鯛で、脂ののりと味が一番いいとされる。1本釣りで捕獲するが、水揚げ量が激減しており入手困難となっているブランド金目鯛である。東伊豆町の稲取漁港で水揚げされる金目鯛は、この地金目鯛であり、稲取キンメと呼ばれている。金目鯛の代表的な料理は刺身や煮付けであり、煮付ける場合、切り身あるいは一匹そのままの姿を醤油、酒、砂糖で甘く煮る。近年は、刺身、煮付け以外のメニューも多く開発されている。

• 食習の機会や時季

  10月～3月下旬の金目が、一番脂がのりおいしい時季。
  家庭での料理のほか、飲食店のメニューでも提供されている。

• 飲食方法

  ウロコ、エラ、ワタを取り除いた金目鯛を3枚におろした後、5等分～7等分の切り身にする（頭は半分に割る）。酒、砂糖、醤油を合わせておいたたれを鍋にかけ、強火で沸騰させ、金目鯛と薄切りにした皮付きショウガを鍋に入れる。落とし蓋をして10分ほど煮詰め、切り身にツヤが出てきたところで火を止める。ハレの日の席では、切り身ではなく、姿煮にして大皿に盛り付ける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  金目の煮付けをアレンジした、コロッケやバーガー、ラーメン、シューマイなど新たなメニューが考え出され、飲食店で提供されている。

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材料（4人分）

• • キンメ
  • 1匹（900g）
• • ごぼう
  • 1本（200g）
• • 【A】水
  • 3カップ
• • 【A】料理酒
  • 1/2カップ
• • 【A】砂糖
  • 80g
• • 【A】醤油
  • 130cc

作り方

• 1
  キンメのウロコを取る。エラの部分から包丁を入れ、エラ・内臓を取り除く。ごぼうは包丁の背で皮を削り取り、5cmの長さに切る。
• 2
  大きめの鍋に【A】を入れ、よく混ぜ合わせる。
• 3
  2に1を入れ、火にかける。火加減は中火が目安。煮立ったら落とし蓋をして時々汁をかけながら煮る。

レシピ提供元名 : 「しずおかのおかず」開港舎