折戸なすの田楽 静岡県

• 静岡県

  折戸なすの田楽（おりどなすのでんがく）

• 主な伝承地域

  静岡市

• 主な使用食材

  折戸なす、赤みそ

• 歴史・由来・関連行事

  折戸なすは静岡市清水区三保の在来種で丸い形と鋭いトゲ、色は深く黒みがかかった茄子紺、濃厚で甘みがあることが特徴である。通常のなすより濃厚な味わいが、田楽などみそを使った料理と相性がよく、好まれている。初夢に見ると縁起がよいとされる「一富士、二鷹、三茄子」のなすのことだといわれ、徳川家康が好んだとして知られている。明治時代以降、折戸なすの栽培は途絶えてしまっていたが、国の研究所で保存されていた種子を譲り受け、生産者とJAや関係機関の連携により平成17年に復活に成功した。

• 食習の機会や時季

  折戸なすは夏から冬にかけて収穫される。みそと相性がよく、みそと和えたり、炒めたりするメニューとして、家庭で作られるだけでなく、学校給食にも度々登場する。

• 飲食方法

  折戸なすを縦半分に切る。赤みそと酒、砂糖、みりんを火にかけ、とろりとするまで練り合わせる。フライパンでなすの両面を焼き、練り合わせたみそを片面にのせる。味噌を練り合わせるとき焦げ付かないよう気をつける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  折戸なすは静岡県の「しずおか食セレクション」（県独自の認定基準に基づいて認定）に認定されている。学校給食にも折戸なすを使ったいろいろなメニューが登場している。

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材料（4人分）

• • 折戸なす
  • 2本
• • サラダ油
  • 大さじ3
• • 赤みそ
  • 100g
• • 【A】酒
  • 大さじ1
• • 【A】みりん
  • 大さじ2
• • 【A】砂糖
  • 大さじ3
• • 白ごま
  • 少々

作り方

• 1
  鍋にみそ・【A】を合せ、弱火にかけてとろりとするまで練り合わせる。
• 2
  なすは縦半分に切り、切り口を下にして水にさらす。水気をふき、皮側を薄く切り落として平らにし、切り口に格子状の切り目を入れる。
• 3
  フライパンにサラダ油を熱して2を入れ、中火にして両面を色よく焼く。
• 4
  器に盛り、1をのせ白ごまをふる。

レシピ提供元名 : 「しずおかのおかず」開港舎