ほたるいかの酢味噌和え 富山県

• 富山県

  ほたるいかの酢味噌和え（ほたるいかのすみそあえ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ホタルイカ、ワケギ、辛子酢味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「ほたるいかの酢味噌和え」は富山の春を代表する料理。ホタルイカは水深の深いところに生息しているが、3月頃になると産卵のため富山湾沿岸に集まり、毎年決まった期間だけ水揚げされる。富山県屈指の漁獲量を誇る滑川漁港。江戸時代には既にこの地で、ホタルイカの漁が行われていたとわかる史料も残っている。全身が青白く光るホタルイカは「富山湾の神秘」と呼ばれ、群れで浅瀬を漂う様子は幻想的。「ホタルイカ群遊海面」として国の特別天然記念物に指定されている。定置網で漁獲する富山湾のホタルイカは傷が少なく、漁場と漁港が近いため鮮度がいい。また漁期には、ホタルイカ漁の保護のため水田の水を海に流さない取り組みも行われている。新鮮なうちにゆでるホタルイカは格別で、「ほたるいかの酢味噌和え」は最もポピュラーな料理。ホタルイカはゆでると胴がまるくなりつやが出て、中はトロッとしていて外はプリプリの食感に。

• 食習の機会や時季

  ホタルイカの漁は3月に解禁され、6月頃まで水揚げが行われるため、春から初夏にかけて最も食される。富山に春の訪れを知らせる味覚であり、特にホタルイカの漁場がある港町ではこの時期になると、家庭で毎週のように食卓にのぼる。アサツキやワケギを添えると彩りがよく、おもてなしの一品としても振る舞われる。酒のつまみとしても欠かせない存在。

• 飲食方法

  水に塩を加え沸騰させたらホタルイカを入れてゆで上げ目を取る（水産加工業者や料理店などではゆでてから目を取るが、家庭では食べる時に個人個人で取るが多い）。ワケギもゆで水気を取り食べやすい長さに切る。ワケギをホタルイカに添えたら、味噌、酢、辛子、砂糖などを合わせた辛子酢味噌をかける。ワケギのほか、ワカメ、ミョウガ、ショウガなどを添えるのもおすすめ。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で作られるほか、富山県内の飲食店でも季節の味として広く提供される。ホタルイカを使った定番料理ということもあり、さまざまなレシピサイトで作り方が紹介されている。そのため県外者からの認知度も高い。また、定置網漁の担い手を募集したり研修を行ったりと（ホタルイカに限らず）、漁を受け継ぐ取り組みも行われている。

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材料（4人分）

• • ホタルイカ
  • 20匹
• • ワケギ
  • 1束
• • 生ワカメ
  • 40g
• • 【酢味噌】味噌
  • 大さじ1.5
• • 【酢味噌】砂糖
  • 大さじ1
• • 【酢味噌】酢
  • 大さじ2
• • 【酢味噌】練り辛子
  • 小さじ1

作り方

• 1
  ホタルイカは熱湯に塩を入れ再沸騰後1分間茹でて、ざるに取り出す。すぐに冷水をくぐらせてから水切りし、目を除く。
• 2
  ワケギはサッと熱湯に通して水にとり、水切りしたあと、3～4cm長さに切る。
• 3
  生ワカメは3～4cm長さに切りし、サッと熱湯に通して水にとり、水切りをする。
• 4
  ホタルイカとワケギ、生ワカメを酢味噌で和える。
  ※酢味噌を、市販品で代用してもよい。

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）