ます寿司 富山県

• 富山県

  ます寿司（ますずし）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  マス、米

• 歴史・由来・関連行事

  薄紅色のマスが酢飯にのった押し寿司「ます寿司」は、富山で最も有名といえる郷土料理。発祥の歴史は江戸時代享保年間まで遡る。当時料理に長けていた富山藩士・吉村新八が三代目藩主・前田利興のために鮎の鮓を作り、これを気にいった前田利興が将軍吉宗へ献上。将軍吉宗が味の良さを賞賛したことで富山名物と謳われるように。その後、アユの代わりに春になると神通川へやってくるサクラマスを使うこととなり、これが現在の「ます寿司」の原型と考えられている。全国的に知れ渡るきっかけとなったのは大正時代、駅弁として売り出されてからで、各地に鉄道が普及するとともにその美味しさが各地に広まっていった。木製の丸いわっぱに笹を敷き、塩漬けしたマス、酢飯を重ね押しながら詰めた「ます寿司」は、一段と二つ重ねた二段がある。マスの厚み、酢加減、酢飯の押し具合など、味やスタイルは店それぞれ。多くの県民が自分のお気に入りの店があるという。

• 食習の機会や時季

  通年食されるもので、自宅で作るというよりも、専門店で購入して味わう人が大半。富山市内だけでも20軒以上の専門店がある。普段はあまり食べないが、祭事、お盆、年末年始など何かめでたいことがあるときに食べられている。また、お土産や贈答品として買う人も多い。

• 飲食方法

  曲げ物に笹を放射線状に敷き、その上にすし飯を均一に広げ敷き詰める。酢漬けにしたマスを曲げ物の型に合わせて切りすし飯の上にのせ、笹を順番に折りたたみ蓋で閉じ、重石を乗せる。笹で包むことで美味しさが熟成される。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  富山市にある「ますのすしミュージアム」では、ます寿司の歴史や職人の巧みな技術が学べるほか、手作り体験も実施。また「富山ます寿し協同組合」でも手作り体験を開催している。電車の乗り放題券にプラスして、ます寿司のクーポンもついたお得な「ぐるっとグルメぐりクーポン」が発売されている。また、観光案内所などには「ます寿しの食べ歩きマップ」があり、初めて富山を訪れた人には便利。

レシピを印刷する

材料（2人分）

• • マス
  • 150g
• • 塩
  • 小さじ1
• • 酢
  • 大さじ3
• • 米
  • 1合
• • 寿司酢
  • 適量
• • 笹の葉
  • 定量

作り方

• 1
  炊きあがったご飯に寿司酢を加え、酢飯を作っておく。
• 2
  マスを三枚に開いて薄くスライスしたら、塩を振る。
• 3
  2から水気が出たらふき取り、酢に30分～1時間程度漬けておく。
• 4
  笹を敷いた曲げわっぱ等に酢飯を敷き詰め、その上に水気をふいた3を乗せる。
• 5
  4を笹の葉で閉じ重石を載せ数時間置いておく。