ねずし 岐阜県

• 岐阜県

  ねずし

• 主な伝承地域

  下呂市を中心とした飛騨地域、中濃地域

• 主な使用食材

  米、麹、だいこん、にんじん、塩マス

• 歴史・由来・関連行事

  「ねずし」は、飛騨地域を中心に古くからお正月料理として振る舞われてきたなれずしの一種で、風味豊かな一品。漢字で「寝鮓」と書くこともあり、文字通り寝かせて作る料理である。
  冬の厳しい寒さゆえに新鮮な野菜や食料が不足したことから、飛騨地方には漬ける・干す・発酵させるなど、多彩な方法の保存食文化が根付き、ねずしも人々に親しまれてきた。
  12月に入ると、どこの家でも塩マスや麹が用意され、ねずしの漬け込みが始まる。麹を加えたご飯にマスやだいこん、にんじんなどを混ぜあわせ、半月から20日間ほど寝かせて発酵させ完成となる。全国各地に発酵系の寿司が存在し、その独特の風味を苦手とする人も多いが、ねずしはそれらの中でも甘酸っぱくマイルドで食べやすいと言われている。

• 食習の機会や時季

  「ねずしがないと正月が来たような気がしない」と言われるほど、正月のごちそうとして、なくてはならない料理といわれている。家庭によってはマスの代わりに鯖を使ったり、酢飯を用いたり、具材の切り方が違うなど、その家々で味わいが違う。

• 飲食方法

  塩マスは、骨を取り除き小口大に切り、だいこんやにんじんは塩で揉んでおく、あわせるご飯は炊き立てではなく少し冷ましたものに麹を混ぜて用いる。それらすべてを混ぜ合わせ2週間から20日ほど漬け込む。発酵具合は気温や材料によって変わるため、同じ人が作ってもその都度少しずつ味わいが違うのも楽しみのひとつ。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で作られることは少なくなったが、冬になるとスーパーや惣菜店に並ぶ。ほかにも、12月～3月ごろまで地元野菜や特産品を扱う店や、道の駅などでも買うことができるほか、一部の飲食店で味わえる。

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材料（4人分）

• • だいこん
  • 120g
• • にんじん
  • 16g
• • 生姜
  • 少々
• • 麹
  • 50g
• • 米
  • 100g
• • 塩マス
  • 56g
• • 塩
  • 少々

作り方

• 1
  塩マスは、骨を抜き、小口切りにする。生姜は、みじん切りにする。
• 2
  だいこん、にんじんは千切りにして、塩もみにしておく。
• 3
  米は、普通に炊き、少しさましてから、麹を混ぜる。
• 4
  1、2、3を混ぜ合わせ、2週間ほど寝かせてから、いただく。

レシピ提供元名 : 岐阜県学校栄養士会