漬物味噌煮 岐阜県

• 岐阜県

  漬物味噌煮（つけものみそに）

• 主な伝承地域

  郡上市

• 主な使用食材

  白菜の切り漬け、味噌、煮干し

• 歴史・由来・関連行事

  塩気の強い豆味噌「郡上味噌」と、煮干しだしの鍋に、白菜の切り漬けを入れ煮込んだ「漬物味噌煮」。漬物を煮て食すという、寒い冬の食材が乏しい時期に、材料を余すことなく使う先人たちの知恵が生み出した郷土料理である。
  炭焼き小屋で作業している人々が鯖缶を器にして、白菜の切り漬けを入れ食したのが始まりと伝えられ、農作業と家事とで忙しい母親が、小さな鍋でササっと作れ、余ったらまた材料を足し、煮返してまた食卓に並べることができる手軽なおかずとして、昔から人々に親しまれてきた。今でも各家庭で食されており、現代では肉を入れるなどアレンジされている。ご飯との相性も抜群。

• 食習の機会や時季

  寒い冬に食べる料理。漬物味噌煮の主役の白菜の切り漬けは、白菜が収穫を迎える11月ごろから本格化する。赤かぶを一緒に漬け込むのが伝承地の郡上流。シンプルに塩だけで漬けるのが主流だが、昆布や唐辛子などを使う家庭もある。漬物味噌煮には、酸っぱいぐらいの古漬けの方が、味が良いと言われる。

• 飲食方法

  白菜漬けなどの漬物の他にも季節の野菜などを鍋に入れ、赤味噌や酒、砂糖、みりんなどと一緒に煮詰めて完成となる。鍋に入れる漬物は、酸味の出た漬かりすぎぐらいの切り漬けを使うことが多く、切り漬けは鍋に入れる前に水で塩抜きをすると良い。味噌も豆味噌を使ったり、最近では肉を入れたりすることも多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  伝承地域では今でも頻繁に食卓にのぼり、親から子に受け継がれている。漬物味噌煮の材料である「切り漬け」や「郡上味噌」は、地域の土産物店などで揃えることができる。

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材料（2～3人分）

• • 白菜漬けなどの漬物
  • 1～2掴み
• • 赤味噌
  • お玉半分
• • 水
  • 適量（辛すぎない程度に薄める）
• • 酒
  • 少々
• • みりん
  • 少々
• • 砂糖
  • 少々
• • 白ネギ
  • 好きなだけ
• • なす
  • 1/4本
• • しいたけ
  • 1/4個
• • こんにゃく
  • 1/3枚

作り方

• 1
  土鍋にすべての材料を入れて、弱火で20～30分煮詰める。
  （赤味噌が辛いので、水、みりん、酒、砂糖で角を取って整える）

レシピ提供元名 : （一社） 郡上市観光連盟