若ごぼうの炒め煮 大阪府

• 大阪府

  若ごぼうの炒め煮（わかごぼうのいために）

• 主な伝承地域

  河内地域（八尾市）

• 主な使用食材

  若ごぼう、油揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  油揚げと八尾市特産の若ごぼうを炒め煮にした郷土料理。
  若ごぼうとは、八尾市を中心に栽培されている葉ごぼうで、早春に収穫されるため春を告げる野菜として親しまれている。根だけを食べる普通のごぼうとは異なり、葉、軸、若い根を全て食すことができる。さわやかな香りとシャキシャキした歯ごたえが特徴で、ルチン、鉄分、食物繊維などの栄養価が高い。ごぼうは平安時代に中国から薬草として渡来したといわれ、江戸時代には八尾市の名産品として栽培が広まった。昭和時代中頃になると葉ごぼうの品種である「白軸矢牛蒡」が栽培されるようになり、これが葉・茎・根ともに利用できる品種であった。若ごぼうはかき揚げやパスタなどさまざまな料理に用いられるが、定番は炒め煮である。

• 食習の機会や時季

  若ごぼうの収穫時期が1月下旬から4月初旬のため、若ごぼうの炒め煮もその時期に食される。この時期ならではの副菜や酒肴として各家庭で楽しまれている。

• 飲食方法

  若ごぼうの根はささがき、軸は3～4cmに切った後、水にさらしてアクを抜く。油揚げは油抜きして短冊に切る。若ごぼうの根、油揚げ、茎の順に油でサッと炒め、だし汁、しょうゆ、みりんで調味する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  八尾の若ごぼうは平成25年8月に「八尾若ごぼう」の名で地域団体商標を取得した、地域特産品として、市や地域のJAなどが若ごぼうを広くアピールするとともに、若ごぼうの炒め煮についてもレシピなどを公開し普及に努めている。

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材料（4人分）

• • 若ごぼう
  • 400g
• • 油揚げ
  • 1.5枚
• • サラダ油
  • 大さじ1.5
• • だし汁
  • 50cc
• • こいくちしょうゆ
  • 大さじ1.5
• • みりん
  • 大さじ1.5

作り方

• 1
  若ごぼうの根はささがきに、茎は3cmに切り水にさらす。
• 2
  油揚げは油抜きして短冊に切る。
• 3
  油で若ごぼうの根、油揚げ、茎の順にサッと炒めてだし汁、こいくちしょうゆ、みりんを加えて、色よく仕上げる。

レシピ提供元名 : 『おおさかの郷土料理集～行事食と食文化の伝承』（公益財団法人大阪府学校給食会）