じゃこごうこ 大阪府

• 大阪府

  じゃこごうこ

• 主な伝承地域

  泉州地域

• 主な使用食材

  泉州水なすの古漬け、海老じゃこ

• 歴史・由来・関連行事

  地域特産の泉州水なすをぬか床にじっくり漬け込んだ古漬けを塩抜きし、小海老と甘辛く炊き上げた郷土料理である。一部地域では「じゃこなす」と呼ばれることもある。大阪府南部に位置する泉州地域で古くから食されてきた。
  泉州地域では、「じゃこ」とは海老じゃこ（小海老）のこと、「こうこ」とは漬物のことをさす。海老じゃこは大阪湾で獲れる芝海老に似た海老で、だしがよく出るのが特徴。一方で、泉州地域では昔から、夏野菜である水なすを夏以外でも食べられるよう、塩分濃度の高いぬか床に漬け込んで保存食とした。2～3ヶ月漬け込むと発酵が進み古漬けが出来上がる。海老じゃこと古漬けを組み合わせて炊いたじゃこごうこは、海老の旨みが水なすにしみこみ、ご飯にも酒にもよく合う。カルシウム補給やたんぱく源としてもすぐれた常備菜である。

• 食習の機会や時季

  夏に採れた水なすを数ヶ月漬け込んだ古漬けを用いるため、夏の終わりから秋にかけて食べごろとなるが、古漬けがあれば時季を問わず楽しめる。

• 飲食方法

  水なすの古漬けを一口大に切り、水にさらして塩抜きしてから熱湯でゆでる。沸騰させただし汁の中に、海老じゃことゆでた古漬けを入れ、しょうゆとみりんを加えてじっくり煮込む。好みで砂糖を少し加える。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  食生活やライフスタイルの変化により、じゃこごうこが家庭で作られる機会は減りつつあるが、大阪・泉州ならではの郷土料理として根強い人気がある。地元の農園などがそれぞれオリジナルのじゃこごうこを製造し、インターネット等を通して全国に向け販売している。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 泉州水なすの古漬け
  • 3個
• • 土生姜（千切り）
  • 適量
• • 海老じゃこ（頭と尾を取る）
  • 100g
• • 【調味料A】しょうゆ
  • 大さじ2
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ1強
• • 【調味料A】みりん
  • 大さじ1強
• • だし汁
  • 2カップ

作り方

• 1
  泉州水なすの古漬けは縦半分に切り、それぞれ4分割にする。2～3時間水につける。
• 2
  鍋に水を煮立たせたら（1）を入れゆでる。冷水に取り、さらし、少しぬか漬けの香りと塩気が残っているぐらいにしてザルに上げ軽く絞っておく。
• 3
  鍋にだし汁と調味料Aを入れ煮立て土生姜、海老じゃこ、2の水なすを入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮詰める。

レシピ提供元名 : 山中 弓子