くわいの甘煮 広島県

• 広島県

  くわいの甘煮（くわいのあまに）

• 主な伝承地域

  福山市

• 主な使用食材

  くわい、くちなしの実、だし汁、砂糖、みりん

• 歴史・由来・関連行事

  福山市の「くわいの甘煮」はだし汁、砂糖、みりんで味付けする甘めの味が特徴の煮物である。 「くわい」という名の由来は、土を掘り起こす鍬 (くわ) のような形をした葉の下に、芋のような実がなることから｢くわいも｣と呼ばれ、それが転じて｢くわい｣になったと言われる。くわいには、「青くわい」、「白くわい」、「吹田くわい」の3種類があり、日本では主に「青くわい」が栽培されている。福山市で生産されているのも「青くわい」で、福山市はくわいの生産量が日本一である（農林水産省｢平成30年地域特産野菜生産状況調査｣）。「青くわい」はコロンと丸い円球形で、表面が青みの強い鮮やかな藍色であるのが特徴。その美しい色から「田んぼのサファイア」とも呼ばれる。タンパク質やカリウムが豊富で、ほっこりとした食感と食べるとほろ苦さのなかに甘味が残るのが特徴である。 くわいは実から立派な芽が伸びることから「食べると芽が出る」めでたい縁起物として、おせち料理や祝いの席で、煮物にして食されることが多い。福山のくわいもおせち料理の食材としての需要が高いため、出荷時期は11～12月に集中している。 福山は瀬戸内の温暖な気候で日照量が多く、もともと青くわいの生育に適していた。明治35年頃、現在の福山市千田町の沼地に自生していたものを、福山城周辺の肥沃な堀に持ってきたのが栽培の始まりとされている。また江戸時代、福山藩が芦田川の水を新田に送るために網目状の用水路を増設し、多量の水を確保することができる環境にあったのも、くわい栽培が盛んになった理由の一つと考えられる。

• 食習の機会や時季

  縁起の良い食べ物として、主におせち料理で食されることが多い。江戸時代は武家のお正月料理の食材として城下町を中心に食されていたが、明治時代になると一般の人もおせち料理を作るようになった。昭和30年代にはデパートなどで重箱詰めのおせち料理が大々的に販売されるようになり、お正月にくわいを食す習慣が一気に広がった。地元では、11月から12月にかけての旬の時季に食べる。

• 飲食方法

  くわいをゆで、芽の部分を残して皮をむく。砂糖、みりん、くちなしの実を加えて加熱しただし汁にくわいを入れて煮る。味を含ませるために一晩置くとよい。他にも、くわいの素揚げ、くわいサラダ、くわいチップスなどに調理して食すことがある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「福山のくわい」は農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に登録されており、福山くわい出荷組合による品質管理の徹底や、厳密な選果体制、山地の歴史などが高く評価されている。

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材料（4人分）

• • くわい
  • 200g
• • くちなしの実
  • 1～2個
• • 【調味料】だし汁
  • 1.5カップ
• • 【調味料】砂糖
  • 大さじ3
• • 【調味料】みりん
  • 大さじ2
• • 【調味料】塩
  • 少々

作り方

• 1
  くわいはゆでる（表面に亀裂が入るのがゆで上がりの目安）。
• 2
  1を冷まし、芽を残して皮をむく。
• 3
  【調味料】とくちなしの実（つぶして小袋に入れる）を加えて煮る。
• 4
  3に2を入れて煮る。（味を含ませるために一晩置く）

レシピ提供元名 : 「ふくやまの味郷土料理編」（福山市食生活改善推進員協議会）