角寿司 広島県

• 広島県

  角寿司（かくずし）

• 主な伝承地域

  広島市から北広島町、安芸高田市など芸北地域

• 主な使用食材

  米、しめさば、卵、かまぼこ、しいたけ、栗、さんしょうの葉、にんじんの葉、干しえび、でんぶなど

• 歴史・由来・関連行事

  四角い木でできた型枠に酢飯と具を詰めて作る押し寿司の一種で、広島県広島市安佐北区周辺や、芸北地域で食べられている。木枠から押し出すと6～8個の同じ大きさのものが同時にでき、出来上がりが四角いため、角寿司と呼ばれるようになった。「押し寿司」「田舎寿司」と呼ぶこともある。具は季節や地域に合わせて変わることがあり、 「上置き」と呼ばれる上部の飾りとなる具材と、「中具」と呼ばれる、酢飯の中に入れる具材が特徴。「上置き」には、しめさば、薄焼き卵、かまぼこ、しいたけ、香茸、松茸、栗、さんしょうの葉、にんじんの葉、干しえび、でんぶなど赤、緑、黄色の色鮮やかな具材を並べ、外側から見えない「中具」は、にんじん、しいたけ、ごぼう、豆などをやや辛めに煮て入れる。寿司飯を食べ進めると、突然煮物の濃い味が広がる仕掛けとなっている。また、具材である野菜を味付けし魚介類は加熱するため、時間が経ってもおいしく食べられる。昭和30年代は角寿司の木型が各家庭にあるのが普通で、昔から角寿司はごちそうとして祝いの席や来客などのハレの日にお客さんに振る舞われるため、多めに作り、隣近所にも木箱に入れて配る風習があった。

• 食習の機会や時季

  祭事や来客の際のもてなし料理として振る舞われた。正月、花見、盆、秋祭りのほか、婚礼・葬儀等を自宅で行っていた時代は、冠婚葬祭時にも食されていた。今でも家で作ることはあるが、機会は減っている。

• 飲食方法

  四角い木でできた型枠に酢飯と具をつめる。中にはにんじん、しいたけ、ごぼう、豆などを濃いめの味付けで煮て入れる。上にはしめさば、薄焼き卵、かまぼこ、しいたけ、松茸、香茸、栗、さんしょうの葉、にんじんの葉、干しえび、でんぶなど色鮮やかなものを並べる。木枠から押し出すと四角い同じ形の寿司が6～8個出来上がる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元の郷土料理を提供する飲食店で食すことができたり、産地直売所などで販売されたりしている。また北広島町では、郷土料理の教室で教えられていた。

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材料（4人分）

• • 米
  • 3カップ
• • 【寿司酢】酢
  • 大さじ4
• • 【寿司酢】砂糖
  • 大さじ2
• • 【寿司酢】塩
  • 小さじ1
• • しめさば
  • 適量
• • 薄焼き卵
  • 適量
• • かまぼこ
  • 適量
• • しいたけ
  • 適量
• • 煮た栗
  • 適量
• • 松茸
  • 適量
• • 煮豆
  • 適量
• • でんぶ
  • 適量
• • にんじんの葉
  • 適量

作り方

• 1
  炊いた米を寿司おけに入れ、【寿司酢】をすべて混ぜる。
• 2
  寿司飯の上にのせるもの（一つ）をおき、でんぶ、にんじんの葉をのせて、押し寿司にする。寿司飯の中に、もぐりに混ぜる煮野菜や煮豆を入れてもよい。

レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会）