えび粉／巻き寿司 広島県

• 広島県

  えび粉／巻き寿司（えびこ／まきずし）

• 主な伝承地域

  尾道市

• 主な使用食材

  えび、砂糖、みりん、酒

• 歴史・由来・関連行事

  「えび粉」はゆでた小さなえび（アカエビ）の殻をむき、包丁で叩いて細かくし、砂糖、みりん、酒などで甘く炒りつけたもの。包丁ではなく、すり鉢でする場合もある。昔は家庭で作ることも多かった。「えびおぼろ」とも言う。 おもに巻き寿司に使われることが多い。この地域の「巻き寿司」は焼き穴子、えび粉、あさり、厚焼き玉子、しいたけ、かんぴょう、三つ葉などを入れてのりと酢飯で巻いたもの。また法事や祝事などで寿司屋が提供するちらし寿司などについていることもある。

• 食習の機会や時季

  おもに寿司屋の食材で使われる。巻き寿司のほか、ちらし寿司などについていることもある。 現在は家庭で作られることはほとんどないが、市販はされているため、通年手に入れることができる。

• 飲食方法

  「えび粉」はゆでた小さなえび（アカエビ）を包丁で叩いて細かくし、砂糖、みりん、酒などで甘く炒りつけたもの。火を通す際にからからになりすぎないようにする。包丁ではなくすり鉢でする場合もある。「巻き寿司」は焼き穴子、えび粉、あさり、厚焼き玉子、しいたけ、かんぴょう、三つ葉などを入れてのりと酢飯で巻く。「えび粉」は、ばら寿司、箱寿司、いなり寿司などにも使用する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「えび粉」は農協の店舗や鮮魚店などでも加工されたものを販売している。巻き寿司は主に寿司店などで提供されている。

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材料（作りやすい分量）

• • 小えび
  • 1kg
• • 酒
  • 1/2カップ
• • 砂糖
  • 1/2カップ
• • 塩
  • 小さじ1/5

作り方

• 1
  小えびはさっとゆで上げて、殻をとる。
• 2
  小えびの身をすり鉢ですりながら、酒、砂糖、塩を加える。
• 3
  2を厚手の鍋に入れ、しゃもじでかき混ぜて、こがさないようにとろ火で火を通す。

レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会）