ふく刺し 山口県

• 山口県

  ふく刺し（ふくさし）

• 主な伝承地域

  下関地域、萩地域

• 主な使用食材

  ふぐ

• 歴史・由来・関連行事

  山口県の県魚は、言わずと知れた県を代表する高級魚“ふぐ”。特に有名な漁場は、下関地域や萩地域で、ふぐ漁で主流の延縄漁は山口県で生まれ、改良が重ねられた。中でもふぐ食の歴史が長いのは下関地域で、加工場や料理店が集中しているため、全国各地から天然・養殖ふぐが集められ、ふぐの本場として知られている。かつてふぐは食べることが禁止されている時期があった。それは、豊臣秀吉が朝鮮出兵の際、兵士がふぐを食べて死亡したできごとから、ふぐ食禁止令が出されたため。その後、伊藤博文がふぐのうまさに感心し、明治21年山口県のみで解禁。ふぐ料理公認第一号店「春帆楼」は、日清講和条約の締結会場としても有名だ。とはいえ、一般庶民はふぐ食をしていたといわれており、当時は味噌汁の具にすることもあったという。ふぐ食禁止令解禁後、その舞台となった下関市はふぐとともに発展。下関地域では、ふぐのことを縁起を担ぎ、福にちなんで“ふく”と呼び、その刺身を「ふく刺し」とも呼ぶ。透けるほどに薄く切り分けるのが特徴で、菊の花のように盛り付ける「菊盛り」や、ツルを模した「鶴盛り」などの、多彩な盛り方がある。

• 食習の機会や時季

  天然のとらふぐは年々減少しているため、9～3月と漁期が限定されている。そのため、冬の味覚として愛されている。また、高級魚ということで、祝い事などの特別な日に食されることが多い。

• 飲食方法

  ふぐをさばき、薄造りにする。あさつきやもみじおろしなどの薬味とともに、柑橘と醤油を合わせたポン酢でいただく。ポン酢にはポンカンやダイダイ、グリーンダイダイなどを使用する。ふぐは毒を持っているため、ふぐ調理師の免許を取得したものだけがさばくことができる。ふぐ調理師は、都道府県ごとによってその呼び名も変わり、試験内容や認められる調理の範囲が異なる。また、国家資格ではない。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で食べられるほか、県内の飲食店や宿などで提供されている。また、鮮魚店やスーパーで菊盛りにしたものが売られている。2016年には、地域の農林水産物や食品の名称を守ることを目的とした国の『地理的表示（GI）保護制度』に「下関ふく」が登録された。これは水産物としては初の登録だった。

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材料（4人分）

• • ふぐ（身欠き）
    ※必ずふぐ調理師の免許を持つ人が調理したふぐの身欠きをご使用ください。
  • 200g

作り方

• 1
  3枚におろす。
• 2
  筋肉（赤い部分）を切り落とす。
• 3
  薄皮を取る。
• 4
  2つに割る。
• 5
  身を少し斜めから包丁を入れて薄く引き、皿に盛り付ける。
  ※もみじおろし、小ねぎなどお好みの薬味を加え、ポン酢で食べる。（分量外）