のっぺい 山口県

• 山口県

  のっぺい

• 主な伝承地域

  萩地域

• 主な使用食材

  里いも、干ししいたけ、ごぼう、れんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉

• 歴史・由来・関連行事

  「のっぺい」「のっぺい汁」と呼ばれる郷土料理は、日本全国に分布しているが、地方により使用する食材が異なる。中でも山口県萩市で伝わる「のっぺい」は、城下町・萩の日々の食卓に並ぶ料理としてはもちろん、祭りや仏事に用意したり、客人に振る舞ったりと生活に欠かせない料理であった。
  冬場に作られることが多かったため、萩地域では里いもやごぼう、れんこん、にんじんといった根菜を中心に使用し、軽くとろみをつけて仕上げることが多い。かつてはとろみ付けにくず粉を使っていたが、現在では片栗粉や小麦粉が使われる。また、萩では「のっぺい」を仏事に用意するときは精進料理に仕上げるため、鶏肉は入れずにぎんなんを加える。萩市に隣接する福栄村（現萩市福栄）では汁気を多くして作る。

• 食習の機会や時季

  冬場を中心に、城下町であった萩地域の日常的なおかずとして食されていた。また、祭りや仏事・客のもてなし料理としても親しまれていた。

• 飲食方法

  塩をふっておいた里いもと、水で戻した干ししいたけ、下ゆでをしたごぼうとれんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉は食べやすい大きさに切り、鍋に入れてだしで煮る。煮立ってきたら砂糖や薄口醤油、みりんなどの調味料を入れて中火で40分ほどさらに煮る。仕上げに水溶き片栗粉を入れて軽くとろみをつける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  萩市内の家庭で一般的に食されるほか、食事処などの飲食店や民宿の食事として提供されることもある。

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材料（10人分）

• • 里いも
  • 500g
• • ごぼう
  • 1本
• • れんこん
  • 1櫛
• • しいたけ
  • 3枚
• • にんじん
  • 1本
• • こんにゃく
  • 1枚
• • だし汁
  • 700cc
• • 塩
  • 小さじ3
• • 砂糖
  • 大さじ4
• • だしの素
  • 小さじ2
• • 水溶き片栗粉
  • 少々

作り方

• 1
  里いもは皮を取り、適当な大きさ（一口大）に切り塩をふっておく。
• 2
  ごぼう、れんこんを適当な大きさ（一口大）に切り、下ゆでをしておく。
• 3
  しいたけは水で戻し、6～8等分する。
• 4
  にんじん・こんにゃくを適当な大きさ（一口大）に切っておく。
• 5
  塩をふっておいた里いもをよく洗う。
• 6
  材料を全部鍋に入れ、だし汁を入れて火にかける。
• 7
  6が煮立ってきたら調味料を入れて、中火で40分位煮る。
• 8
  仕上げに水溶き片栗粉を入れて出来上がり。

レシピ提供元名 : 萩元気食の会