ゆべし 徳島県

• 徳島県

  ゆべし

• 主な伝承地域

  那賀町（那賀川上流）、勝浦地方、上勝

• 主な使用食材

  ゆず

• 歴史・由来・関連行事

  徳島の那賀町では特にゆずの生産が盛ん。降水量が多く、日中と夜の寒暖差が激しいことからゆずの栽培に向いており、ここで作られる「木頭ゆず」の生産量は全国2位を誇る（徳島県農業支援センター 「木頭ゆず」産地の取り組み）。また、木頭ゆずは比較的大玉で色合いも美しく、高品質。国の地理的表示（GI）保護制度にも登録されるなど（農林水産省登録の公示・登録番号第42号）、全国的によく知られている農作物である。ゆずを使った料理もさまざまに作られているが、中でもゆずの皮を砂糖としょうゆで煮詰めて作る「ゆべし」は県内で親しまれている保存食。そのままおかずとして食べるのはもちろんのこと、酒のつまみにしたり、お茶漬けの具材として楽しんだりすることもある。 県外でも江戸時代からの銘菓として京都や愛媛で現在も売られているが、徳島の那賀町相生地区で根づくゆべしはあくまで副食物。ゆずが完熟する11月頃、時間をかけてじっくりと煮詰めて作られる。そのほか、砂糖が家庭で多く使われるようになった昭和30年代に上勝で食べられていたとされ、昭和50年代ではさらに盛んに作られるようになったという。

• 食習の機会や時季

  ゆずが完熟する11月頃、香り高いゆずを使ってゆべしを作ることが風習となっている。また、鮎の干物とともに食べる習慣もあるのだという。ゆずの収穫後に果汁を搾った後、そのままゆべしを作ったり、保存用として乾燥させたりすることが一般的であった。秋から春にかけて、おかずが少ないときなどに作っておき、副菜として利用していたという。ただし、砂糖が希少であった時代は、砂糖を多く入れるため、頻繁に作ることはなかった。

• 飲食方法

  ゆずの皮を細かく刻み、砂糖としょうゆで煮詰めて甘辛く味つけをする。皮は先に天日干しにして保存しておき、ふやかしてから煮詰めることもあるという。煮詰める際は鍋にたっぷりの水を入れて、水から煮る。沸き上がったら水を替えることを繰り返し、調味料を加えて粘り気が出るまでしっかりと煮詰めるのがポイント。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に作られている。また、徳島県が提供する資料「とくしまの郷土料理」では、ゆべしの成り立ちや作り方を紹介。地域の郷土料理を全国に知ってもらえるよう尽力している。

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材料（4人分）

• • ゆずの皮（干し）
  • 50g
• • 上白糖
  • 70g
• • 濃口しょうゆ
  • 45g
• • みりん
  • 20g
• • 和風だしの素
  • 1g
• • 水
  • 200ml
• • 唐辛子（好み）
  • 適宜

作り方

• 1
  干したゆずの皮は水につけてふやかす。
• 2
  1を鍋に入れて水から煮る、沸騰したら水を替える。これを3回くらい繰り返し、苦味を除く。
• 3
  2に調味料（砂糖、しょうゆ、みりん、和風だしの素）と水を加えて弱火で時々混ぜながら、ペクチンの粘りが出るまで煮詰める（調味料は好みで調節してください。甘いのが好みの場合や濃いのが好みの場合など）。

レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子