およごし 佐賀県

• 佐賀県

  およごし

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  豆腐、野菜

• 歴史・由来・関連行事

  約230年前の2月19日に佐賀県の伊福集落では、集落の大半を焼失した火災が起こった。その時、焼け残った野草などを湯がいて和えて食し、住民が一丸となり集落の再建に努めたという伝承がある。それ以来、被災した時の先人たちの思いを忘れないようにと、この町では2月19日を集落祭り「およごし祭り」と定めた。当時野草の和え物を食べたことから「およごし」は欠かせない料理で、必ず供されている。「およごし」は、女性の言葉で“和え物”を意味し、いわゆる野菜の白和えのことを指す。豆腐を使うのが一般的だったが、昔はどこの家庭でも野菜を作っており、その野菜を使うことが多かった。そのため、常備していない豆腐ではなく、どの家庭にもあったサトイモを代用するようになった。現在では各家庭によって使う野菜や味付けが変わるなど、独自にレシピが異なりながら伝わっている。例えば、サトイモをなめらかにつぶしたり、あえてつぶし残しを入れて食感を出したり。また、かぼちゃを代用することもある。

• 食習の機会や時季

  季節の野菜を使った和え物で、佐賀県のおふくろの味や日常食として親しまれている。また、伊福集落で2月に行われる「およごし祭り」で提供される、欠かせない料理にもなっている。

• 飲食方法

  サトイモは湯がき、つぶしておく。ホウレン草は湯がき、水気を絞った後にひと口大にカットする。だしにニンジン、ゴボウ、シイタケを入れ、砂糖や醤油、みりんと煮る。つぶしたサトイモと砂糖やみりん、味噌、ゴマを混ぜ合わせ、水気をよく切ったほかの具材を合わせる。ゴマ、砂糖、味噌を使うが、各家庭によってそれぞれ味が異なる。野菜の水気をしっかりと切り、充分冷ましておくのがコツで、サトイモは粉ふきいものように水分を飛ばすとよい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的につくられるほか、県内の飲食店でも味わえる。

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材料（4人分）

• • ほうれん草
  • 1把　200g
• • 木綿豆腐
  • 1丁（200～300g）
• • 砂糖
  • 大さじ1
• • 味噌
  • 大さじ1
• • ゴマ
  • 大さじ1
• • かつおだし
  • 100cc

作り方

• 1
  ホウレン草は流水できれいに洗い、ざるにあげ、水切りをする。たっぷりの沸騰したお湯で15～30秒、軟らかくなるまでゆでる。ホウレン草をかつおだし汁に1分ほどつけてから、キッチンペーパーで包み水気を絞り、ひと口大に切る。
• 2
  木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、10分程重しをし、水気を切る。
• 3
  ゴマを1分ほど香りよくいり、すり鉢のなかですりこぎでする。砂糖、味噌を加えてさらに1分ほどする。
• 4
  3に2を加え、さらに10分ほどすりこぎでする。
• 5
  1と4を和える。

レシピ提供元名 : 西九州大学佐賀調理製菓専門学校 田中