呉豆腐のごま醤油かけ 佐賀県

• 佐賀県

  呉豆腐のごま醤油かけ（ごどうふのごましょうゆかけ）

• 主な伝承地域

  有田町

• 主な使用食材

  豆乳、葛またはでんぷん

• 歴史・由来・関連行事

  全国各地で作られている豆腐は豆乳ににがりを加えて形成するが、佐賀県の有田町を中心に伝わる「呉豆腐」は、豆乳に葛やでんぷんなどを加えて固めるのが特徴。従来の豆腐との大きな違いは食感で、柔らかくモチモチとしている。また、プリンのようなつやつやとした光沢もある。ごま醤油をかけて副菜として提供するのが一般的だが、黒蜜やきな粉をかければヘルシーなスイーツとしても楽しめる。「呉豆腐」の由来は、水に浸した大豆を石臼などで粉砕し、圧力鍋で煮る、その状態を“呉”と呼ぶことから。その呉から豆乳を搾り葛などと練りこんだものが「呉豆腐」となるため、“呉”を使った“豆腐”ということでこの名称になったと言われている。また、中国の呉という国から伝わった豆腐だから、という説もある。発祥は諸説あるが、昭和の初め、大豆を買い付けに長崎を訪れた有田の豆腐屋が、中国人から葛を使った豆腐の作り方を聞き、習ったというのがひとつ。また、有田町内にあったすし屋のおばあさんが、昭和4年に長崎の中国人から元となる作り方を教えてもらい、すし屋で提供するようになった事で町に広まったという説がある。

• 食習の機会や時季

  普段の食事でもよく食べられているが、法事や祝い事でも振る舞われる。

• 飲食方法

  豆乳を鍋に入れ、90度になるまで沸かす。その間にでんぷんと水をボウルに合わせて溶かしておく。豆乳が沸いたら溶かしたでんぷんを加え、弱火にして木べらでかき混ぜる。20分ほど練り続けるとなめらかになる。火を止めてバットに流し込み、15分ほど冷水で冷やす。お好みでごま醤油たれや黒蜜をかける。また、衣をつけて揚げたり、味噌汁の具にしたり、パフェに使う事もある。酢味噌で食べることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  有田のご当地グルメ「有田焼五膳」として飲食店でも味わえる。県内のスーパーでも販売されている。

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材料（4人分）

• • 葛粉
  • 40g
• • 水
  • 40g
• • 豆乳
  • 400cc
• • 牛乳
  • 300cc
• • 塩
  • 小さじ1/5
• • ゼラチン
  • 大さじ1・1/3
• • 【ごま醤油】だし汁
  • 大さじ2
• • 【ごま醤油】醤油
  • 大さじ2
• • 【ごま醤油】すりごま
  • 少々
• • ゆずの皮又は木の芽
  • 少々

作り方

• 1
  ゼラチンは水でふやかしておく。
• 2
  葛粉は分量の水で溶かし、豆乳、牛乳を合わせ火にかけ、とろみを付け、塩を加える。
• 3
  ゼラチンを加え、煮溶かし、型に入れ冷やし固める。
• 4
  切りわけ、器に盛り木の芽やゆずの皮を上にあしらい、ごま醤油をかける。ゆずの皮又は木の芽を散らす。

レシピ提供元名 : すこやか食卓・さが