干し柿なます 佐賀県

• 佐賀県

  干し柿なます（ほしがきなます）

• 主な伝承地域

  佐賀市大和町松梅地区

• 主な使用食材

  干し柿、大根

• 歴史・由来・関連行事

  全国各地で栽培されている柿。佐賀県は決して生産量は多くなく、作付面積も広くないものの、個性あふれる柿が収穫されている。そのひとつ、佐賀県武雄市で栽培されているブランド柿「温泉美人」は、渋柿を独自の方法で渋抜きしたもの。木についたまま熟し、赤味が濃く深いのが特徴で、サクッとした食感ながら、果汁がたっぷり含まれている。年に50～60箱しか収穫されない希少な柿である。また、樹齢が50～100年になると実に甘味が出てくる品種「伽羅柿」は、富士町のものが宮内庁に献上されている。 そんな佐賀県では、「柿のれん」が秋の風物詩となっている。「干し柿」は、手作業でひとつずつ丁寧に皮をむいた渋柿を紐で結び、軒下などにつるし作られる。そのずらりと並んだ干し柿がまるでオレンジ色ののれんが垂れ下がっているように見えることから、「柿のれん」と呼ばれる。特に脊振山や天山などで見られ、約300年前から続くという。背振山系と天山山系の山並みに囲まれた土地は寒暖の差が激しく、干し柿作りに適した風土。やわらかくモチモチとした独特の食感に仕上がり、ファンが多い逸品だ。干し柿はそのまま食べられるほか、「干し柿なます」として食されることがある。お正月のおせち料理のひとつとして「なます」が食べられるが、干し柿が古くから生産される佐賀市大和町松梅地区ではこの「干し柿なます」が欠かせない。

• 食習の機会や時季

  11月下旬ごろから軒先につるされる柿が干し柿に仕上がるのは、30～40日後。それ以降に「干し柿なます」も食される。また、お正月におせち料理のひとつとして食べられている。また、干し柿は冷凍して保存できることから近年では通年出回っており、不足しがちな食物繊維がよく取れると重宝されている。

• 飲食方法

  ダイコン、干し柿を千切りにする。酢、ゆずの絞り汁、砂糖、薄口醤油、塩を合わせ、千切りにしたダイコンと干し柿と合わせる。ゆずの皮の千切りを入れても良い。柿は干し柿ではなく、生の柿を使うこともある。また、ダイコンの代わりにカブを使ってもおいしくいただける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に作られるほか、県内の飲食店でも味わえる。干し柿作りは地域の風物詩で伝統行事にもなっており、小学校でも皮むき体験が行われることがある。

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材料（4人分）

• • 干し柿
  • 大1個
• • ダイコン
  • 160g
• • ニンジン
  • 10g
• • ゆずの皮
  • 少々
• • 塩（塩もみ用）
  • 適量
• • 【合わせ酢】酢
  • 大さじ1
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 小さじ1
• • 【合わせ酢】塩
  • 少々

作り方

• 1
  ダイコン、ニンジンは皮をむいて千切りする。塩をふってもみ、10分程度おいてしんなりしたらさっと水洗いし、水気を絞る。
• 2
  干し柿とゆずの皮はせん切りし、1と合わせて【合わせ酢】で和える。

レシピ提供元名 : 佐賀県栄養士会