おこもじの油炒め 佐賀県

• 佐賀県

  おこもじの油炒め（おこもじのあぶらいため）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  高菜

• 歴史・由来・関連行事

  三度の食事に欠かせない漬物。佐賀県では、春は高菜漬、初夏には梅干しやらっきょう漬、夏は佐賀青しまうり漬が代表的なうり漬け、冬にはダイコン漬といったように季節の食材が活かされており、一年中途切れないように漬けられるものだ。中でも、高菜やしゃくし菜を塩漬けにした保存食の菜漬を“おこもじ”“おくもじ”と呼んでおり、現在も愛されている。特に高菜は3月から4月にかけて大株のものと若い小株のものをそれぞれ塩漬けにして長期、短期の漬物にし、1年中保存できる菜漬として大量に漬けておく。そんなおこもじが古くなってもおいしく食べられるように考えられたものが、塩抜きして油で炒める「おこもじの油炒め」。「高菜の油炒め」とも呼ばれるこの料理は、家庭で簡単に作れ、ソウルフードとして親しまれている。漬物は一般的に塩分が多いとされているが、「おこもじの油炒め」は、古漬けを塩出ししてから使うため、減塩が期待できるのも特徴だ。

• 食習の機会や時季

  各家庭で手作りされ、ご飯のおともとして食べられている。県内の飲食店では、おこもじが香の物として定食に添えられることが多い。

• 飲食方法

  塩漬けの高菜は水に一晩漬けて洗い流し、塩出しする。よく絞ったら刻み、ごま油で炒め、砂糖や醤油で味を付け、ちりめんじゃこやごまを加える。高菜の塩加減に合わせて砂糖や醤油の量を調整して作ると良い。お好みで唐辛子を入れ、ピリ辛の味付けにすることもある。「おこもじ油炒め」をご飯に混ぜたおにぎりや、高菜ピラフやチャーハンにすることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に作られている。また、県内の飲食店でも提供されている。

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材料（作りやすい分量）

• • 塩漬け高菜（古漬け）
  • 450g
• • ごま油
  • 大さじ2
• • 醤油
  • 大さじ1
• • 砂糖
  • 大さじ1
• • ごま
  • 大さじ1

作り方

• 1
  塩漬け高菜は水で洗い一晩塩出しする。
• 2
  1をみじん切りし、ごま油で炒め、砂糖、醤油で味を付けてごまを入れる。※塩漬け高菜の塩加減で砂糖・醤油の量の調整をする。

レシピ提供元名 : 伝えたい郷土料理レシピ