アゴの子旨煮 島根県

• 島根県

  アゴの子旨煮（あごのこうまに）

• 主な伝承地域

  隠岐地域

• 主な使用食材

  トビウオの卵（アゴの子）

• 歴史・由来・関連行事

  島根県の県魚でもあるトビウオは、5月中旬以降に回遊してくるため、地元民の間では「初夏を告げる魚」として親しまれている。島根県では、ホソトビウオとツクシトビウオの2種類がとれる。前者は「丸アゴ」、後者は「角アゴ」と呼ばれており、これらは一緒くたに「アゴ」として総称されている。古くから日常食として根づいており「田植え魚」ともいわれている。これは、地元の農家たち間で伝わっている言葉で、田植えを手伝ってもらう助っ人たちに対してよくトビウオ料理を振る舞っていたことに由来している。ひと昔前の農家においては「アゴが手に入らないと田植えにならん」というのが通り相場だったといわれている。
  刺身やフライなどトビウオを使った料理は数多く存在するが、珍味の魚卵「アゴの子」も頻繁に食べられている。アゴの子は、タラコや筋子と比べて、卵の粒が大きく皮もややかたいのが特徴である。また、卵一つ一つがほぐれにくく、ねっとりとした口あたりをしている。この独特の食感や風味を好む地元民は多い。地元では、酒の肴によく合う、「アゴの子旨煮」がおすすめというが、焼き物や煮つけなども美味しく、アゴの子を使った料理は地元民に親しまれよく食べられている。
  アゴの子は、トビウオの産卵期にしか食べられないため、地元民からは「身よりも貴重な、贅沢品」という声も上がる。

• 食習の機会や時季

  アゴの子は、初夏に水揚げされる子持ちのトビウオからしかとれないため、やや値が張る。トビウオの身だけを必要とするかまぼこ屋などの加工業者が、トビウオから取りのぞいた魚卵だけを販売することもあるという。

• 飲食方法

  皮に入ったアゴの子をそのまま、出汁、みりん、酒、濃口醤油などで炒め煮にして食べるシンプルな料理である。おつまみにするなら、しっかり味付けしたほうが良く、しょうがの絞り汁や刻んだしょうがを入れると、魚卵特有のクセもおさえられ、良いアクセントになる。味噌漬けにして焼いても美味しく食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  子持ちトビウオが流通するシーズンになると、スーパーマーケットや鮮魚店などでアゴの子が販売される。また、アゴの子の煮つけや焼き物など、アゴの子を使った料理は地元の居酒屋などの飲食店でも楽しめる。

• 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏

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材料（4人前）

• • アゴの子
  • 8個
• • しょうが
  • 適量
• • 水
  • 150ml
• • 醤油
  • 大さじ3
• • みりん
  • 大さじ3
• • 酒
  • 小さじ1
• • 砂糖
  • 小さじ1

作り方

• 1
  鍋に水、しょうがのうす切り、調味料を入れて沸騰したらアゴの子を入れて中火で5分ぐらい煮る。
• 2
  器に盛り、針しょうがを飾り食べる。

レシピ提供元名 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏