馬刺し 熊本県

• 熊本県

  馬刺し（ばさし）

• 主な伝承地域

  熊本市、阿蘇地域

• 主な使用食材

  馬肉

• 歴史・由来・関連行事

  馬肉生産量日本一・熊本の名物として一番に名前が上がるのが「馬刺し」。薄く切った生の馬肉を薄切りのたまねぎやおろししょうが、にんにくなどと一緒に甘口の醤油をつけて食べる。低脂肪、低カロリーで高タンパクで鉄分やカルシウム、亜鉛などミネラルも豊富で、今注目の食材だが、熊本では昔から滋養強壮に食されてきた。
  発祥は諸説あるが、熊本藩の初代藩主の加藤清正が朝鮮出兵した際、朝鮮半島で食料がなくなり、しかたなく軍馬を食べたところ、大変美味しかったので帰国後も馬刺しや馬肉を好んで食べたというのが始まりといわれる。江戸時代には肉を食べる習慣がほとんどなく、一部の農民などが食べていたのみだったが明治の時代に入ってしだいに熊本や阿蘇地域に広まっていった。軍馬の産地だった阿蘇地域で、戦後の食糧難で馬肉を食べ始めたことで広く一般に伝わり、昭和30年代には飲食店でも扱うようになった。「馬刺し」と一口に言っても、ロースなどの霜降りやもも肉など赤身のほか、レバ刺し、タン刺しなど部位によって味わいに違いがある。ふたえご（バラ肉）、ネッコ（大動脈）、たてがみの下の脂肪・コーネなど馬肉独特の呼び名も多い。産地の表示には、熊本で生まれ育てられた熊本産馬肉と、カナダなどから輸入した仔馬を、厳選した飼料を与えて1～1年半ほど肉質を育てた熊本馬肉がある。
  もともと馬は牛や豚よりも体温が高く、食中毒の原因となる細菌が繁殖しにくいのも馬肉が生で肉を食べられる所以でもある。また、現在、徹底して衛生管理された食肉加工場で解体し、必ず冷凍して流通させることで寄生虫などへの万全の対策をとっている。

• 食習の機会や時季

  主に正月や祝い事などで食すことが多いが、スーパーなどにも馬肉（馬刺し）が並び、日常的にも食べられている。

• 飲食方法

  肉を切った切り口がきれいな桜色なので別名「桜肉」といわれるが、酸化しやすいので少し時間が経つと黒ずんでいく。店では注文が入るまで塊のまま冷やしておき、切りたてを提供する。スライスたまねぎやおろししょうが、おろしにんにく、小口切りにした小ねぎなどの薬味を添え、甘口醤油とともに食べる。霜降りやたてがみの下の「コーネ」など、馬の脂は融点が低く、溶けやすいので早めに食べる。
  馬刺しを細かく包丁で叩き、納豆と合わせ、うずらの卵をのせ、小ネギを散らして甘めの醤油でいただく「桜納豆」も、日本酒や焼酎のつまみとして人気である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  熊本名物として飲食店、専門店があり、手軽に食すことができる。

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材料（4人分）

• • 馬肉
  • 200g
• • たまねぎ
  • 1/2
• • しそ
  • 適量
• • にんにく
  • 適量
• • しょうが
  • 適量

作り方

• 1
  新鮮な馬肉を繊維の方向に垂直に繊維を切るよう2～3mmの厚さにスライスする。
• 2
  たまねぎスライスの上にしそをおき、切った馬刺しを並べる。薬味に、すりおろしたにんにくとしょうがをそえる。