だし 山形県

• 山形県

  だし

• 主な伝承地域

  村山地域、置賜地域

• 主な使用食材

  なす、きゅうり、みょうが、青じそ、しょうゆ

• 歴史・由来・関連行事

  野菜を生のまま手軽に食べられる夏の山形県の定番料理。山々に囲まれ夏は高温多湿で非常に暑さが厳しい村山地域を中心に食べられてきたといわれており、現在でも地元の人々の生活に定着している一品。暑さで食欲がなくなる時期に、きゅうりやなすなど水分を多く含む夏野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けしたのが「だし」。昔から農繁期のスピード料理としても親しまれてきた。
  「だし」という名前の由来は、出汁のようにほかの食材を引き立てる事から「だし」となった説や、包丁で野菜を細かく切り“出す”ことから「だし」となった説、また、野菜を刻んで味付けしただけで手早く食卓に“出す”ことから「だし」となったなど、諸説ある。
  「だし」のレシピは“100軒の家があれば100種類の味”があるといわれていて、非常に多彩なのが面白いところ。基本の具材はなす、きゅうりだが、そこに青じそやみょうが、ねぎを入れたり、玉ねぎを加える家庭もある。また山芋やオクラ、納豆昆布（刻み昆布）などを混ぜてねばりを出すことも。調味料は醤油が基本だが、めんつゆや出汁入り醤油を使ったりもする。

• 食習の機会や時季

  夏の定番料理。日常的に食べられている。
  食卓では大きめの容器に盛られて出されることが多く、各々が好きな量を取ってごはんの上にのせて食べるのが一般的。

• 飲食方法

  新鮮な夏野菜を細かく刻んでつくった「だし」は、ごはんにのせるほか、冷奴にのせたり、そうめんやそばのつゆに薬味として入れたりと、食べ方は多種多様である。飲食店では「だしパスタ」や「だしピザ」、カルパッチョに「だし」をのせるなどアレンジメニューを提供するところも珍しくない。子ども向けにはとうもろこしや枝豆を入れると好評である。酒の肴にそのまま食べることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も一般家庭でつくられ、食べられている。スーパーマーケットや直売所には生産者によるお手製の「だし」が販売されることもある。また、「だし」を使った創作料理を提供する地元の飲食店も存在する。山形県の観光土産としても広く浸透している。

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材料（4人分）

• • なす
  • 小2個
• • きゅうり
  • 1本
• • みょうが
  • 2本
• • しょうが（お好みで）
  • 1かけ
• • 青じそ
  • 4枚
• • ねぎ
  • 1/2本
• • 青ナンバン（お好みで）
  • 2本
• • カツオ節
  • 適量
• • だし醤油
  • 適量

作り方

• 1
  野菜を全部みじん切りにして、一度水に入れてアクを抜き、水分を切る。＊野菜はすべて水につけてアク抜きせずともよい（なすや青じそなどアクが気になるものだけで）
• 2
  1を器に盛り、カツオ節をかけ、だし醤油をかける。※油揚げや、豆腐、オクラなどを入れても良い。

レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子 氏）