えび天 愛媛県

• 愛媛県

  えび天（えびてん）

• 主な伝承地域

  東予地方

• 主な使用食材

  エビ、豆腐

• 歴史・由来・関連行事

  豊かな海の幸をはぐくむ燧灘（ひうちなだ）の新居浜から川之江にかけては、ジャコエビと呼ばれる体長2～5cmの小さな海老が豊富に水揚げされ、古くから家庭料理に取り入れられてきた。このジャコエビは煮ても焼いても美味しいため料理の応用範囲が広く、子どもからお年寄りまで幅広く人気がある。ジャコエビを殻ごとすりつぶして豆腐や白身魚と練り合わせ、油で揚げたのが「えび天」である。
  現在の「えび天」は、燧灘（ひうちなだ）の新鮮なハゼやタチウオ、タラなどの魚とジャコエビに水分を絞った特注の豆腐が入る。これらを機械で粉砕して練り合わせ、塩や砂糖などで味付けする。豆腐の甘みとエビの香りを最大限に生かすため、塩分はほかの練り製品に比べてかなり少なめで、手作業で一枚一枚揚げて仕上げる。菜種油で揚げる間、表面の焦げ具合を見ながらこまめに裏返しながら揚げていく。

• 食習の機会や時季

  漁師の家庭料理として食べられており昔から天ぷらとして親しまれていた。練り製品のため冬場の帰省土産やお歳暮に最適である。エビは頭以外を殻ごと使うためカルシウムたっぷりで、すりつぶした殻のジャリジャリした感じが残る。通には「この舌触りが良い」という。噛みしめると口の中にじわじわとうま味が広がる。

• 飲食方法

  瀬戸内海でとれた新鮮な魚（ハゼ、タチウオ等）と、厳選した国産の大豆を使用した特注の水分を絞った豆腐に活きのいいエビを程よく練り合わせ、高温の油で包み揚げた練製品。豆腐とエビ殻を入れることでやわらかい食感とジャリッとした歯触りが特徴である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  新居浜市には創業から100年以上の専門店もあり、スーパーマーケットや道の駅、専門店などでも手軽に購入ができ、アンテナショップや通信販売で購入できる。

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材料（4人分）

• • 小エビ（頭尾除く）
  • 200g
• • 木綿豆腐
  • 1丁
• • 【調味料A】油
  • 大さじ2
• • 【調味料A】片栗粉
  • 小さじ2
• • 【調味料A】砂糖
  • 小さじ1
• • 【調味料A】塩
  • 小さじ1/2
• • 【調味料A】スキムミルク
  • 大さじ2

作り方

• 1
  豆腐をさっと湯に通し、フキンで固くしぼってすり鉢でする。
• 2
  小エビの頭・尾・背わたを除き、皮つきのまま包丁でたたいて細かくする。
• 3
  1、2を混ぜ合わせ、調味料Aを加え粘りが出るまでよく混ぜる。（フードカッターにかけてもよい）
• 4
  厚さ5mm、直径5～6cmに丸めて160℃の油で揚げる。丸める時に、手に油をつけて丸めると、くっつかない。

レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会