ふきのとう味噌 島根県

• 島根県

  ふきのとう味噌（ふきのとうみそ）

• 主な伝承地域

  出雲地方、石見地方など

• 主な使用食材

  ふきのとう、白味噌、田舎味噌など

• 歴史・由来・関連行事

  春の味覚としてお馴染みのふきのとう。清らかな水と肥沃な大地に恵まれた島根県でも親しまれている。田畑のあぜ道や山間部の山林、市街地の土手や公園まで、さまざまな場所に姿を見せ春の到来を告げる山菜である。
  お年寄りが散歩の途中に拾ってきたり、子どもたちが下校途中に拾ってきたり、いたるところに自生するふきのとうが各家庭の食卓を飾る。農園の一部を利用してふきのとうを栽培する農家も存在する。
  ふきのとうは、冷凍保存ができるため、大量に調達して1年を通して、ふきのとう料理を楽しむことも可能である。とれたふきのとうは、天ぷらや和え物、炒め物などに活用される。味噌とふきのとうを和えた、「ふきのとう味噌」はごはんのおともや、お酒のつまみとしても定番である。

• 食習の機会や時季

  早い地域では1月ごろから八百屋やスーパーマーケットに出回るという。4月に入って間もなく、出荷終期を迎える。田畑のあぜ道や山間の斜面などにたくさん自生しているので、地元民の間でおすそわけすることも珍しくない。同じ時期につくしやぜんまい、たけのこなどの山の幸を楽しむことができる。

• 飲食方法

  苦みが少ないつぼみが小さく閉じた状態のふきのとうを使う。独特の苦みと香りが特徴だが、摘みとってすぐ調理をすれば強い苦みも軽減される。
  細かく刻んだふきのとうを重曹（じゅうそう）を加えたお湯でゆでてアク抜きしたら、冷水にさらす。よく水を絞ったら、白味噌、田舎味噌、酒、みりんなどを混ぜ合わせる。好みに合わせて味噌の配分を変えても良い。塩辛くなりすぎるようなら、砂糖を加えて調味して食べる。冷蔵保存すれば、比較的日持ちするため、つくり置きする家庭も多い。
  ふきのとうは調理中に茶色く変色しやすいが、ゆでた直後に冷水にさらすと鮮やかな緑色を保てるため、食卓に映えるという。「ふきのとう味噌」を提供する飲食店では、見た目を重視してこのような下処理することも珍しくないという。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  シーズン中であれば道の駅や直売所などで販売されている。冷凍保存をしたふきのとうを使って、1年を通して「ふきのとう味噌」を提供する店もある。

• 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏

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材料（4人前）

• • ふきのとう
  • 140g
• • 炒りごま
  • 少々
• • 麦味噌
  • 30g
• • 白味噌
  • 250g
• • 酒
  • 20cc
• • みりん
  • 20cc
• • 砂糖
  • 20g
• • 重曹
  • 適量
• • 塩
  • 適量

作り方

• 1
  ふきのとうは、塩と重曹を入れた熱湯でゆでた後、しばらく水に放し、アク抜きをしておく。
• 2
  水気を絞ってみじん切りにする。
• 3
  2と調味料を合わせ、すり鉢でよくすり合わせる。

レシピのアレンジ

重曹を入れると色が抜けづらく綺麗な緑になる。

レシピ提供元名 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏