ごまだし 大分県

• 大分県

  ごまだし

• 主な伝承地域

  佐伯市

• 主な使用食材

  魚、ごま

• 歴史・由来・関連行事

  九州最大の面積を誇る佐伯市（さいきし）は、豊富な海の幸に恵まれた漁師町として知られている。県内の水産業生産量の約7割を佐伯市が担っており、なかでもブリ類やヒラメを中心にした養殖業は全県生産量の大半を占めている。また、漁船漁業も盛んで、まき網、底びき網、船びき網、一本釣り、さらには潜水などがおこなわれる。アジ、クルマエビ、ヒラメなど水揚げされる魚種も多岐にわたる。イワシ類は特産品の「佐伯イリコ」として珍重されている。
  佐伯市で日常的に食べられている「ごまだし」は、年間を通してエソ（エソ科の魚）を使った伝統的な調味料。年間を通して水揚げされるエソとすりごま、みりんなどを混ぜあわせてつくられる。発祥の由来は定かではないが、大量にとれた魚を処理するためとも、漁師の妻が出汁をつくる手間を省くため、ともいわれている。
  「ごまだし」はさまざまな料理に活用されるが、地元ではうどんに合わせて食べるのが一般的である。
  近年はエソがとりづらくなってきたことから、アジやサバ、イワシなどでもつくられるようになった。

• 食習の機会や時季

  「ごまだし」を入れることで手軽に風味豊かな料理がつくれることから、日常的に食べられていた。地元のスーパーマーケットや直売所などでも手に入れやすい。「ごまだしうどん」を取り扱う飲食店も多く、ファーストフード感覚で食べられる。

• 飲食方法

  焼いたエソをほぐしたものに、醤油、ごま、みりんを加えてつくる。ごまが高い抗酸化作用があるため、保存がきく。食べ方としては、かけうどんに「ごまだし」をのせるだけの、「ごまだしうどん」が人気。そのほか、お茶漬けにしたり、そうめんのつけ汁に入れたりとさまざまなアレンジを楽しめる。
  エソに限らず、アジやサバを使っても良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  近年は保存技術が向上したことで、とれすぎた魚の処理に困ることがなくなったことと、つくる時の骨を取る作業が非常に手間であることなどから、「ごまだし」をつくる機会が減ってきているが、漁村女性グループ「めばる」の立ち上げによって「ごまだし」が商品化。県外のショップなどでも手に入れられるようになった。
  地元の観光協会は、「ごまだし」生産者や「ごまだしうどん」取り扱い店舗を収録したパンフレットを作成。観光客向けに配布し、普及促進に努めている。

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材料（4人分）

• • [ごまだし]エソ（ほぐし身）
  • 100g
• • [ごまだし]いりごま
  • 100g（1カップ弱）
• • [ごまだし]醤油
  • 適宜
• • [ごまだしうどん]うどん
  • 4玉
• • [ごまだしうどん]薬味
  • 小ねぎ、かまぼこなど適宜

作り方

• 1
  ＜ごまだし 作り方＞ エソを焼いて身をほぐし、皮と小骨をていねいに除く。
• 2
  ＜ごまだし 作り方＞いりごまをすり、エソを加えてさらにする。
• 3
  ＜ごまだし 作り方＞醤油を入れてする。
• 4
  ＜ごまだしうどん 作り方＞ うどんをゆで、水を切る。
• 5
  ＜ごまだしうどん 作り方＞ どんぶりにうどん、かまぼことごまだしを入れて熱湯をかけ、薬味をのせる。

レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」